餐饮后厨制服厨房工装

㈠ 饭店厨房工作人员是否需要戴口罩

兰禾口罩提醒您，没有具体条例要求厨师饭店工作人员必须带口罩。
呼和浩特市新城区卫生监督所的执法人员对辖区餐饮行业进行了卫生检查，并对一些饭店的不规范行为给予纠正，同时指导厨师正确戴口罩。

㈡ 厨房管理规章制度

一、厨部员工应关心本酒店荣誉、具有主人翁意识、爱护公司财产，遵守公司各项管理条例，具有敬业精神和职业道德。

二、员工按照厨部制定的作息时间按时上下班，不迟到早退、不擅离职守、不串岗离岗，值班时间视为上班时间，应严格按值班制度执行。

三、上班时间穿工衣、戴工帽、配带工号牌，按正常操作程序进行操作，爱护厨房设备和工具，节约用水、电、油、气，做到无长明灯，无长流水。

四、一班时间一律不允许做与本职工作无关的私事。（如抽烟、吃零食、接、打电话及会客）酒店严禁在厨房内打架、嬉闹、偷吃、偷拿，浪费原材料。不在厨房部非工作区域内逗留。

五、注意个人卫生、不允许留长发、长指甲，工衣整洗、勤换。不允许穿拖鞋、凉鞋上岗，不许穿工作服在大厅内逗留。

六、严格执行国家规定卫生标准。对不合格材料严禁加工和销售，对因工作疏忽造成的食物中毒者追究当事人责任。

七、厨房部员工应服从管理人员安排和调动，按时完成上级交待各项任务，不得无故拖延和终止工作，对犯有过失的员工，只要事实确凿，必须无箱件签名，不得以任何事由拒绝。

八、公司规定的其它管理条例应严格遵守。
一）岗位职称：行政总厨

报告上级：总经理或副总经理

督导下级：厨房全体员工

同相关部门联系：销售部、财务部、工程部、人事部、餐厅部、采购部

素质要求：

（1）文化程度：具有普通院校大专以上或同等学历。

（2）专业知识：具有餐饮专业知识，通晓烹调学、食品营养卫生学，熟知餐饮相关的法律法规和制度，且具有计划、监督、营销、人事、服务、工资、食品成本控制、保养和卫生的相关知识。

（3）任职经验：有5----10年厨房管理工作经验，知晓食品加工全部过程。

(4)其它要求：懂得厨房的布局、规划、前期工程设计，具有较强的管理能力、社会活动能力、领导能力、协调能力、业务开拓能力、计算机应用能力、实际工作能力及严谨的工作态度和高度的责任感。

主要职责：

（1） 制定本部各项规章制度，健全完善内部管理。

（2） 制定年度、月度的营业计划，领导全体员工完成各项工作任务和经营指标。

（3） 分析年度、月度经营状况，严抓成本，推广食品销售，根据季节性市场变化制定促销计划，编制菜单。

（4） 控制食品标准，正确掌握毛利率，加强物料管理，降低费用，增加赢利率。

（5） 抓好食品卫生和安全生产工作，贯彻执行餐饮各项卫生制度，加强消防培训，提高员工卫生、消防安全意识，确保各部位的安全。

（6） 积极联系各部门，配合各部工作，督导员工养成互帮互助的作风，为店的整体建设做出贡献。

注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：

（1）经常性的检查设备、设施的保养与维修，使之处于完好的工作状态，并合理使用，防止意外事故发生。

（2）抓好员工队伍的整体建设，熟练掌握员工的思想状况，工作表现及业务水平，加强员工职业道德教育持之以恒的培训、考核和选拔人才，组织各种活动，激发员工的工作积极性，加强集体凝聚力。

评估标准：

（1）各项规章制度与内部管理完善。

（2）年度与月度工作计划切实可行。

（3）食品成本控制得力，毛利控制在正常范围。

（4）与季节市场变化相匹配的促销计划为酒楼赢得利润。

（5）确保食品卫生和安全生产。

（6）员工队伍建设取得显著成效，通过培训选拔人才，提高战斗力。

（7） 年度与月度经营分析切合实际，并对以后工作提供决策依据。

（二）岗位职称：楼面总厨

报告上级：行政总厨

督导下级：各岗位主管

同相关部门联系：餐厅部、采购部、财务部、销售部

㈢ 酒店厨房粗加工间在餐饮服务行业的特色

厨房是餐饮业的核心，是生产的重地。树立企业形象，创造名牌企业，需要长年的积淀和巨大的投入。因此，应有细致的厨房管理章程、过硬的管理队伍，确保菜肴标准、质量、服务。就厨房原料加工，生产出菜肴成品，总结以下生产线流程控制标准。
1、理顺生产线流程。厨房的生产线流程主要包括加工、配制、烹饪3个方面：(1)原材料加工可分为：粗加工(动物宰杀等)、精加工、干货涨发等。(2)用料配制可分为：热菜配制、冷菜配制。(3)菜肴烹调可分为：热菜制作、冷菜制作、面点制作。
2、建立生产标准。建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行量化管理，并用于检查指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差，确保食品质量的优质形象，使督导有标准的检查依据，达到控制管理的效能。
(1)加工标准。制定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程度等。制定出《原料净标准》、《刀工处理标准》、《干货涨发标准》。
(2)配制标准。制定对菜肴制作用料品种、数量标准及按人所需营养成分进行原料配制。
(3)烹调标准。对加工、配制好的半成品加热成菜规定调味品的比例，以达到色、香、味、形俱全的菜肴。
(4)标准菜肴。制定统一标准、统一制作程序、统一器材规格和装盘形式，标明质量要求、用餐人数、成本、利率和菜谱
厨房管理的见解
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餐饮质量的管理，从某种意义上说决定着酒店的声誉和效益。厨房是餐饮的核心，厨房的管理是餐饮管理的重要组成部分。厨房的管理水平和出品质量，直接影响餐饮的特色、经营及效益。
当今的餐饮市场，竟争异常激烈，一个餐饮企业能否在竞争中站稳脚跟、扩大经营、形风格，厨房的管理者--厨师长（或行政总厨）肩负重任，责无旁贷。

一、岗位分工台理明确
合理分工是保证厨房生产的前提，厨层应根据生产情况、设施、设备布局制定岗位，然后再根据岗位的职能及要求作明确规定，形成文字，人手一份，让每位员工都清楚自己的职责，该完成什么工作，向谁负责，都要明白无误。

二、制度的宪善和督促
制度建立以后，应根据运作情况来逐步完善，员工的奖罚等较为敏感的规定应加以明确，界定清楚。为避免制度流于形式，应加强督查力度，可设置督查管理人员，协助厨师长落实、执行各项制度（管理员和员工比例应参照1：12），改正大多数厨房有安排，无落实的管理通病，确保日常工作严格按规定执行，使厨房工作重安排、严落实。 厨层的规章制度是员工工作的指导，制走了岗位职责、规章制度、督查办法后，再进一步加强对人员的管理时就有章可循了。

三、人本管理
合理的岗位分工、健全的制度，配有高素质的人员，才能使之良好运作，现代厨层应转变传统观念里的只重技艺不重自身文化素养的弊病。要知道，技艺水平只能代表过去，有经验、乏理论的工匠是很难有所建树的，况且，在烟熏火燎的厨房里，如果人员素养不好，极容易滋生是非。诚然，厨房在聘用员工时不能忽略真技能基础，但更应该提高在文化素养方面的要求。只有拥有丰富的工作经验，扎实的技艺基础，结合有效的理论指导，再灌输经营者的理念，菜肴出品才能有所突破，形成风格，在日常生活中也较容易沟通与协调。

四、成本管理直接原料成本
除了做好质量的检验、价格的监督外，利用下脚料也是一个降低成本的途径。具体可采取利用和外售的 办法，利用下脚料经过一定的工序制成宴席菜品，如制作手工菜，安排工作餐等。对一些无法及时处理的下脚料可以联系一些食堂、餐馆、饲料加工厂等进行外卖处理，鱼头、肉头、黑油等，以此来降低成本支出。 此外，厨师长还应制定一套收支的平衡表，进行财务分析、测算，对大宗、固定的原料开支定期与营业额做比照，控制原料成本。 间接成本，主要指燃料、水、电、洗涤、维修、物品消耗及办公费用，属于厨师长管理范畴的成本。首先应根据营业及实际情况精确制定各项开支。指数如燃料约占菜金营业的1．6％一1．9％，水、电约占菜金营业的1．2％-1.5％，如开支报表超过计划指数，再找出原因，进行整改。关于厨房设备，厨师长须掌握基本的维护保养知识，制定标准的使用。清洁办法，再责任落实到岗位组长。维修方面，针对厨房设施、设备的专业性，一般水电工不熟悉，应建议酒店培养或配备专业性较强的工程人员，以应付突发故障和降低维修费用，提高厨房设备的使用率等于提高酒店效益。

五、部门协调
现今的厨房，除了保证出品供应，还应很好的与各相关部门协调好关系。以获取多方面的配合与支持，来确保厨房顺利运作和获得较好的声音，特别是前厅部、公关销售部、工程部等。

㈣ 餐饮行业的厨房装修注意事项有哪些

1、橱柜不是越多越好
橱柜是是用来摆放餐具厨具，它是厨房的必备家具，但是要知道橱柜并不是越多越好。正确的时需要根据厨房空间大小来定，过多的橱柜不仅起不到用处，反而会占据大部分的活动区域，对于成本也会增加很多。
2、合理的厨房插座
厨房一定要合理安排各种插座，以及预留的安放之处，在材料上一定要选用防火、耐热的。否则很容易造成短路和打火。
3、烟机不宜离灶台过近
油烟机目前已然成为了厨房必备的家电，但是要知道油烟机的位置不是离灶台越近越好哦，要知道油烟机最起码需要离灶台80cm左右，这样才能保证吸烟的效果，也避免了碰头。
4、注重五金配件
在定制厨卫或者是购买现成的橱柜，一定要多注重五金配件的质量，最好选择大品牌的五金产品。
5、注意操作平台的高度
在进行厨房作业操作时，操作台决定了舒适度，因此为了防止疲劳和能够灵活转身，一定要根据使用者的身高来决定平台的高度。
6、考虑日后的清洁难度
如何考虑日后的卫生问题呢。比如地面需要选用防滑的地砖，而且接缝需要尽量小，厨房还不要有地漏等等。
本条内容来源于：建筑工业出版社《家居装修知识问答》

㈤ 公司工厂食堂厨房如何设计 员工食堂厨房设计效果图哪里有

说起工厂食堂设计，既陌生又熟悉，在大家的印象中，食堂厨房设计跟家庭厨房设计没有很大差别，事实上不是这样的，食堂厨房设计跟家用厨房设计用很大的不一样。

至于员工食堂设计效果图，你可以找专业的商用厨房工程公司做，宏量厨房工程就是专业的厨房工程公司。

食堂厨房设计

㈥ 餐厅后厨怎么装修

厨房的面积比例

餐厅就餐与厨房面积比例为1：1，最小不超过4：6。

厨房的布局分区

厨房布局可按热加工间、制作间、备餐间、库房、厨工服务用房、餐具洗涤消毒存放等工艺流程合理布置。热加工间一般为厨房的中心位置，一边为实墙，方便灶台、烟罩吊装及各种管线的安装，空间约占厨房的40-50%。

后厨的地面装修要求

厨房的地面要采用耐磨、不渗水、耐腐蚀、防滑易清洗的材料，并应处理好地面排水。

后厨的墙面装修设计

厨房的墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料。墙壁间、墙壁与地面间、墙壁与天花板接位建议要有一定的弧度（曲率半径在3cm以上），以防止积垢和便于清洗。需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有1.5m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料(例如瓷砖、合金材料等)制成的墙裙，各类专间建议铺设到墙顶。

后厨的天花装修

厨房的天花板离地面宜在2.5m以上，天花板若为不平整的结构或有管道通过，可考虑装修成平整易于清洁的吊顶，装修材料选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，水蒸汽较多场所的天花板可适当有点坡度，减少凝结水滴落。

后厨的水管铺设

后厨的灶位要有水源，安装水龙头以便于操作和清洗。清洗池等水笼头尽量智能化，采用脚踏式、肘动式或感应式等，冷温水输送。

后厨的电路设计

由于厨房内高热、潮湿、有火源，电路最好使用暗管，如因特殊情况不能使用暗管的，要用绝缘、阻燃的硬管套装固定。

后厨的排水要求

厨房的排水管道应通畅，清洁操作区内不得设置明沟，若采用明沟排水时，应加盖篦子。沟内阴角做成弧形，并有水封及防鼠装置。带有油腻的排水，要安装隔油设施。排水沟应有坡度，侧面和底面接合处宜有一定弧度（曲率半径不小于3cm），并设有可拆卸的盖板。排水的流向要有防止污水逆流的设计。

后厨的通风规范

各加工间均应处理好通风与排气，防止厨房油烟气味污染餐馆。排风设备种类较多，一般餐馆应根据自己的实际情况加以选择。其中有通风罩、排风扇、换气扇、抽风灶、自动送风空调等。

排放烟气须达相关检测标准，排放出口噪声须达相关标准。加工间天然采光时，窗洞口面积不宜小于地面面积的1/6；自然通风时，通风开口面积不应小于地面面积的1/10。

后厨的通道设计

厨房通往餐厅的通道须分隔，一道进，一道出，并专门放置临时垃圾的设施并保持其封闭。加工间的工作台边（或设备边）之间的净距：单面操作，无人通行时不应小于0.70m，有人通行时不应小于1.20m；双面操作，无人通行时不应小于1.20m，有人通行时不应小于1.50m。

后厨的防火设计

厨房的热加工用房耐火等级不应低于二级，必须有灭火筒、灭火毯等消防设备，位置及数量按不同面积设计，并有照明灯、走火通道灯设备。使用燃气做燃料，除接口处使用软管外，气源和灶位之间要用硬管连接；气源处要做防火、防爆处理。

后厨的消毒装置

后厨用作消毒的紫外线灯应距离地面2m以内，选用的功率可按紫外线灯（波长200－275nm）不小于1.5W／m设置。

不同面积的餐馆饭店后厨可适当的按装修设计规范标准调整，实用、安全、卫生是餐馆饭店后厨装修设计的重要标准。

对于后厨的装修设计，各位餐饮人有什么经验分享的？欢迎留言与我们讨论！