马甲鱼怎么煮

① 时令海鲜马鲛鱼的正确打开方式是什么

马鲛鱼身形如箭，短则近尺，长者数米，常以数万尾集群，在海中巡游，如风暴在大洋深处潜行。清明前后洄游至近海等待产卵时最易捕获、且最为肥嫩。

这种鱼中国沿海均有产，称谓各不相同。山东称鲅鱼，讲的是它的形状。江南叫马高鱼，侧重在寓意上。闽南俗称土魠鱼，比较直接，指出了口感。每年清明，沿海渔民，千船齐发，出于近海，因马鲛鱼群体行动的特点，老渔手可一网尽获。

纵横大洋的宁波渔民，对马鲛鱼十分珍视。前日赠得一尾，体长二尺，按渔人交代的方法，炖汤烹烧，结果是汤鲜肉絮。想想，不应该是这样的。便用不同火候和烹饪方法研究了一下，得到的结果是：

新鲜马鲛鱼的鱼骨极为浓鲜，是炖汤的最佳主材。把鱼头、鱼骨里面的鲜味一层一层，慢慢的炖入汤中，加一些雪菜、鲜笋等佐料，鲜味深入骨髓，令口舌失魂。

鱼肉经多次烹烧实验后的结论是：生吃最佳！尤其是在最佳食用时间内熟吃的话，便是一大浪费。马鲛鱼外形俊扬奔放，鱼肉却糯软细鲜，口感近三文鱼但又各有分别，马鲛鱼的鱼肉含脂低于三文鱼，更为细腻清鲜。方法是：将鱼肉在冰箱速冻室放置5分钟（使鱼肉更方便分切），然后把略有腥味的鱼皮剔出（可入汤），鱼肉切片蘸海鲜酱油、芥末。

② 如何红烧甲鱼好吃

红烧甲鱼，运用传统鲁菜中的红烧手法：煸小料、炸八角、飞甜酱，制作腥异味较小的丁马甲鱼可谓绝配。甜面酱，经热油煸炒后释放出浓郁酱香，能压住甲鱼的腥味，却不会遮盖其本味，添汤高压后不仅裙边吸足了滋味，就连壳和腹板上的肉也用舌尖就能轻松吸下。制作流程：1.取1千克左右的丁马甲鱼一只宰杀治净，约得净料700克，斩件后飞水待用。2.净锅内倒入花生油150克，下姜片60克、葱花30克、八角15克小火炸香，舀入济美酱园甜面酱30克、旧庄蚝油25克炒透，烹料酒30克，倒入甲鱼煸炒至表皮微微收紧，添高汤800克，淋老抽5克调色，加味精10克、鸡粉5克，搅匀后倒入高压锅，上火压7分钟。3.压好的甲鱼连汤带料回锅，开大火收去一半汤汁，甲鱼捡出装盘打底，原汤继续上火，再加少许老抽调色，勾薄芡后淋在甲鱼上即可走菜。