手套膜软而易破是怎么回事

A. 手套膜是什么

“手套膜”是烘焙爱好者制作面包时，将高筋面团揉到可以套在手上类似薄膜而不破的一种状态，俗称手套膜。手套膜对于面包烘焙而言，不但使得烤制的面包组织更细腻，口感更松软，也是检验烘焙者对面团掌握能力的考验，所以面包制作中，烘焙者都会强调要揉出手套膜。

“手套膜”指的是搅打面团到“完全阶段”。一个最佳的手套膜，会薄到可以看清指纹的程度。面团只能拉出相对厚的膜的话就是还处于扩展阶段，说明面团的延展性还不够，还要继续搅打。

拉出的薄膜状态应该是很光滑很细腻，可以看到很多小气泡的，如果薄膜拉出来还是很粗糙，有很明显的网状结构，就表明面筋还没有强化到位，也没有排列整齐，需要继续搅打。

面团揉到手套膜对提升面包口感有如下优点：

1、手套膜意味着高筋面团已经揉到最佳的出筋状态。

2、高筋面团揉成手套膜后，烤制的面包，特别是手撕包、北海道吐司等，面包的组织会很细腻，可以达到“拉丝”状态。

3、手套膜也是检验烘焙者对面粉、黄油、水、盐、酵母比例的掌握，揉面力度、发酵时间、面粉好坏的检验，太油或者面粉不对，都会影响手套膜的出筋状态，所以手工揉面的烘焙者往往力求达到手套膜。

B. 做面包要揉出手套膜是怎么回事

手套膜对于面包烘焙而言，不但使得烤制的面包组织更细腻，口感更松软，也是检验烘焙者对面团掌握能力的考验，所以面包制作中，烘焙者都会强调要揉出手套膜。

C. 面包面团打好后手套膜拉出来不均匀怎么回事 有的地方很薄 有的地方厚 不均匀

我们整理了很多小伙伴的私信，很感谢大家的信任与活跃

这一期为大家集中的解答一下关于面包制作的一些问题，

主要是围绕在面包制作中的“手套膜”问题。

为什么做面包就会提到“手套膜”？

决定面包成功与否有2个重要因素，一个是面团是否搅拌到位，一个是发酵是否合适。

判断面团搅拌是否到位的标准就是，是否揉出标准的“手套膜”。

什么是“手套膜”？

面包制作中的“手套膜”，只是一个面团揉摔过程中的一个比较形象的说法而已。

就是面团可以轻松拉出坚韧不易破裂的薄膜，破洞边缘呈圆滑状，

也就是在面团的弹性和延展性之间找到一个最平衡的点。

“手套膜”成功的标准是什么？

一个最佳的手套膜，会薄到可以看清指纹的程度。

面团只能拉出相对厚的膜的话就是还处于扩展阶段，

说明面团的延展性还不够，还要继续搅打。

所有的面包都需要揉出“手套膜”吗？

并不是所有的面包的制作都需要揉出“手套膜”的，

比如可颂，而像贝果这种含水量50%左右的面包也是很难搅拌出手套膜的，一般搅拌到面团光滑即可。

其实严格要求要揉出“手套膜”的 面包类产品只有吐司。

甜面包、小餐包这些搅拌到扩展阶段(可以拉出较厚的膜，破洞处是锯齿状)即可。

若是为了想得到更细腻的组织和更绵软的口感，搅拌至出手套膜也是可以的。

影响“手套膜”形成的因素有哪些？

1.面粉的品质——蛋白质含量一定要达标

一定要选择合格的高筋粉

每100克面粉中含有13克的蛋白质，那么就是正常的高筋面粉，

少于13克便是中筋面粉了，这样也会影响出膜。

2.面团的温度

很多小伙伴的和面时间过长，整个过程中的搅拌与摩擦导致面团的温度过高，

已经接近发酵，面团难以行成筋膜。

3.常规配料影响

糖和油脂等这些柔性原料，对面筋的形成是有帮助的，

因此一般来说，低糖少油的面团手套膜比较难形成，比如你做法式长棍面包试试。

当然，过高的油糖，也同样影响到面筋，品质差的面粉如果做高糖高油的产品，

特别是高油，有时候面筋都打不出来的。

有些做低脂蔬菜面包的小伙伴，在配方中加大了加入红薯泥，南瓜泥，胡萝卜泥等辅料的比例，这些原料对面筋是有一定的伤害，辅料添加过多那么面团就很难拉出薄膜了。

4.搅拌力度影响

一般来说，外来作用力度越大则面筋的形成越快，

因此，所以面包机或是厨师机更容易行成“手套膜”，

当然，用手揉的话，就是要求绝对的体力了。

5.面团软硬度的影响

一般来说，面团软一些相对比较容易形成手套膜，太硬的面团，

可能一直在搅拌缸里面转圈圈，当然，面粉质量太差的话如果你加的水过多，面团可能会成烂泥的哦。

6.面团工艺的影响

所谓的面团的工艺，就是烫种，中种，汤种面团等（这些面种是没有面筋或者面筋变弱了）。

如何快速的揉出“手套膜”？

我们了解影响“手套膜”行成的一系列因素，再揉出“手套膜”，就不是什么难事了。

1.正确的选择面粉，选择蛋白质合格的高筋粉，保证筋性的形成。

2.提高和面的速度，保证面团的温度，不要过早的使面团升温，进而发酵，影响筋性的形成。

3.合理正确的使用配方中的糖分，油及各种辅料，保证配方的可行性，不要影响面筋性的形成。

4.厨师机或是面包机我们就不说了，说一说手动进行“手套膜”揉出的注意事项，

一个是要用力，就是反复的揉搓摔打。另一点就是时间一定要够，

确保至少15min以上的反复揉搓摔打过程。

5.面团的软硬程度一定要适中，当然，这个大家不用焦虑用水或是用奶的多少，

一般的制作过程中，你只要严格遵循配方就行了。

6.低温的环境面团更容易行成筋膜。

喜欢今天教程的小伙伴们记得点赞收藏哦，也可以分享给身边的好朋友。

教程有任何疑问都可以留言或是私信哦，

真诚的欢迎今天新来的小伙伴关注我们，

我们一起交流烘焙心得，了解烘焙知识，学习更多的美食教程！

日常表白~天气转凉，记得保暖。

爱你们哟~（づ￣3￣）づ╭❤～

首

D. 怎么用手能揉出面包手套膜

一、做法

1
将面粉、奶粉、糖、盐放入盆中，加入蛋液和水（一定要冷水），用筷子搅均，直到没有干面粉。盖上保鲜膜或湿纱布，放入冰箱冷藏室或就放在室内，醒15-20分钟。
2
拿出醒好的面，加入酵母粉（酵母也可以加量温水后放入，前面的水减量即可）稍微揉成团就将面团移到案板上揉。一两分钟面团就光滑了（冰箱里拿出来的容易成团，越揉也会越沾）这时可以摔打面团了（摔面团也是有方法的，不会的一定要去搜视频看。其实就是把面团摔长了，叠起来，换个方向再摔……）。
3
摔打比较省力，又不会觉得很粘手，当然速度不能太慢，大概六七分钟就可以出膜了，这时的膜还容易破，这时可以加黄油了（黄油不要提前拿到室内软化，最好是直接从冷冻室拿出来的，很冰很硬的），直接把黄油揉进面团，因为它很硬，容易跑出来，跑出来又塞进去揉就是啦……

二、 大概五六分钟，黄油基本全揉进去了，这时切一小块面团，旋转着扯开就可以拉出薄膜，就算破了，断面也很光滑，做面包是可以的啦！要做土司，就继续摔打吧！最多半小时就能出手套膜了……

三. 小贴士
1、和面的水一定要冷的，不然会促使酵母发酵，会影响出膜的，我之前一直不成功就是揉着揉着就觉得面团膨胀了，加上中途哄孩子，面团越是发酵的厉害，所以彻底失败。
2、黄油最好先放到冷冻室冻成硬块，这样加黄油到面团的时候会让面团降温，不用担心天气太热揉着揉着发酵起来； 其次，这样黄油就是一点点的融入到面团，等黄油完全融入时，膜已经出来了，省事！
3、摔面是很好的方法，但一定要注意方法，不知道怎样摔的，就去看看《保罗教你做面包》第一集。其实就是把面团摔两下，它就变长了，然后叠起来，换个方向再摔！
4、希望爱面包的厨友们都能把面团套手上……加油，亲爱的们，只有自己总结了方法，才能得心应手！

E. 手套膜手多久能揉出来

一、做法
1
将面粉、奶粉、糖、盐放入盆中，加入蛋液和水（一定要冷水），用筷子搅均，直到没有干面粉。盖上保鲜膜或湿纱布，放入冰箱冷藏室或就放在室内，醒15-20分钟。
2
拿出醒好的面，加入酵母粉（酵母也可以加量温水后放入，前面的水减量即可）稍微揉成团就将面团移到案板上揉。一两分钟面团就光滑了（冰箱里拿出来的容易成团，越揉也会越沾）这时可以摔打面团了（摔面团也是有方法的，不会的一定要去搜视频看。其实就是把面团摔长了，叠起来，换个方向再摔……）。
3
摔打比较省力，又不会觉得很粘手，当然速度不能太慢，大概六七分钟就可以出膜了，这时的膜还容易破，这时可以加黄油了（黄油不要提前拿到室内软化，最好是直接从冷冻室拿出来的，很冰很硬的），直接把黄油揉进面团，因为它很硬，容易跑出来，跑出来又塞进去揉就是啦……
二、 大概五六分钟，黄油基本全揉进去了，这时切一小块面团，旋转着扯开就可以拉出薄膜，就算破了，断面也很光滑，做面包是可以的啦！要做土司，就继续摔打吧！最多半小时就能出手套膜了……
三. 小贴士
1、和面的水一定要冷的，不然会促使酵母发酵，会影响出膜的，我之前一直不成功就是揉着揉着就觉得面团膨胀了，加上中途哄孩子，面团越是发酵的厉害，所以彻底失败。
2、黄油最好先放到冷冻室冻成硬块，这样加黄油到面团的时候会让面团降温，不用担心天气太热揉着揉着发酵起来； 其次，这样黄油就是一点点的融入到面团，等黄油完全融入时，膜已经出来了，省事！
3、摔面是很好的方法，但一定要注意方法，不知道怎样摔的，就去看看《保罗教你做面包》第一集。其实就是把面团摔两下，它就变长了，然后叠起来，换个方向再摔！
4、希望爱面包的厨友们都能把面团套手上……加油，亲爱的们，只有自己总结了方法，才能得心应手！

F. 面包面团揉的太软怎么办

第一阶段，除黄油外的所有材料混合阶段
软面包含水量很高，这一阶段虽然面粉和水已经混合，但黏乎乎的，非常粘手，面团不成形。手工揉面的话，手心手背满手都是面糊，面粉难以脱离手。厨师机的话，用1档大概两分钟的样子。面包机大概四五分钟的样子。这时候还没有形成面筋组织，没有弹性。
第二阶段，面粉吸水阶段
这时，已经初步有面团的样子，但还是很黏糊。厨师机用2档3分钟（共计五六分钟）。如果面包机大概揉面10分钟的时候。手工揉面这时候的面团虽然还很粘手，已经能集中在手心了。
第三阶段，面筋组织初步形成
这时候的面团已经不太粘手了，如果拉扯面团可以看到已经形成面筋组织，有一定的弹性，但面筋不光滑，很容易扯出洞。厨师机用二档3分钟（共计8分钟的样子）；面包机揉面大概15分钟的时候（面包机和面功能第一遍）；手工揉面，已经成面团了，面团还是有一点点粘手，但甩一甩可以脱离手了。
第四阶段，面筋形成
加入黄油后搅拌面团，这时候的面团已经能扯成很薄的一层薄膜，但是薄膜比较容易破裂出洞，洞的边缘还不太光滑。厨师机二档、三档可以切换一下分别搅拌2分钟（共计12分钟）；面包机共计揉面25~30分钟（和面功能第二遍）；手工和面这时候的面团已经完全不粘手了，面团柔软富有弹性。对于一些不需要太松软的面包，面团到这一阶段就可以了。
第五阶段，面团揉面完成（我们常称的手套膜阶段）
厨师机再转回2档2~5分钟（共计14~18分钟），面包机共计揉面45分钟（和面功能第三遍），这时候的面团非常有弹性，扯开面团能形成套手上的大面积薄膜不破洞，扯大了破洞洞边缘也是光滑的。

G. 做吐司时，明明出手套膜为什么还是失败了

做吐司时，明明出手套膜为什么还是失败了？

不知为什么，特别喜欢烤吐司，虽然我以前烤吐司经常失败，但仍挡不住我要继续烤的热情，直到成功！所以对于做吐司，新手也有一些常见的误区，导致不容易成功。

比如说，最常见的是怎么也揉不出手套膜。其实很简单，面团的水量要适中，可以让面团底部始终粘在搅拌棒上，这样可以使面团的上半身不停的捶打在缸壁，使面团间形成抻扯，这样可以加速出膜。如果一直没出膜，说明搅拌面团时间或力度不够，这个时间可能会有10-20分钟左右。

另外，可以辅助出膜的重要问题，也就是所用到的高粉了，可以多尝试几种不同的高粉来感受，自己觉得哪种高粉容易出膜。蛋白质含量越高，面粉吸水性越强。这款金山日式吐司粉比较吃水，揉出来的面团软而不粘，很好操作，这个配方因为加了淡奶油可以使面包的风味更棒，葡萄干的点缀，让口感更好，我个人觉得制作出来的吐司很好吃。

做吐司其实不难，揉出手套膜也不难，只要记住关键的几点就行。

喜欢我做的菜，就请点个赞！别忘记收藏，想做美食的时候方便查看！想学习各种家常菜、烘焙，就请关注我！有更新的美食可以及时看到，麻烦大家多多点赞、收藏、转发，您的转发是对我最大的鼓励！也欢迎亲在下方留言讨论。