餐飲後廚制服廚房工裝

㈠ 飯店廚房工作人員是否需要戴口罩

蘭禾口罩提醒您，沒有具體條例要求廚師飯店工作人員必須帶口罩。
呼和浩特市新城區衛生監督所的執法人員對轄區餐飲行業進行了衛生檢查，並對一些飯店的不規范行為給予糾正，同時指導廚師正確戴口罩。

㈡ 廚房管理規章制度

一、廚部員工應關心本酒店榮譽、具有主人翁意識、愛護公司財產，遵守公司各項管理條例，具有敬業精神和職業道德。

二、員工按照廚部制定的作息時間按時上下班，不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗，值班時間視為上班時間，應嚴格按值班制度執行。

三、上班時間穿工衣、戴工帽、配帶工號牌，按正常操作程序進行操作，愛護廚房設備和工具，節約用水、電、油、氣，做到無長明燈，無長流水。

四、一班時間一律不允許做與本職工作無關的私事。（如抽煙、吃零食、接、打電話及會客）酒店嚴禁在廚房內打架、嬉鬧、偷吃、偷拿，浪費原材料。不在廚房部非工作區域內逗留。

五、注意個人衛生、不允許留長發、長指甲，工衣整洗、勤換。不允許穿拖鞋、涼鞋上崗，不許穿工作服在大廳內逗留。

六、嚴格執行國家規定衛生標准。對不合格材料嚴禁加工和銷售，對因工作疏忽造成的食物中毒者追究當事人責任。

七、廚房部員工應服從管理人員安排和調動，按時完成上級交待各項任務，不得無故拖延和終止工作，對犯有過失的員工，只要事實確鑿，必須無箱件簽名，不得以任何事由拒絕。

八、公司規定的其它管理條例應嚴格遵守。
一）崗位職稱：行政總廚

報告上級：總經理或副總經理

督導下級：廚房全體員工

同相關部門聯系：銷售部、財務部、工程部、人事部、餐廳部、采購部

素質要求：

（1）文化程度：具有普通院校大專以上或同等學歷。

（2）專業知識：具有餐飲專業知識，通曉烹調學、食品營養衛生學，熟知餐飲相關的法律法規和制度，且具有計劃、監督、營銷、人事、服務、工資、食品成本控制、保養和衛生的相關知識。

（3）任職經驗：有5----10年廚房管理工作經驗，知曉食品加工全部過程。

(4)其它要求：懂得廚房的布局、規劃、前期工程設計，具有較強的管理能力、社會活動能力、領導能力、協調能力、業務開拓能力、計算機應用能力、實際工作能力及嚴謹的工作態度和高度的責任感。

主要職責：

（1） 制定本部各項規章制度，健全完善內部管理。

（2） 制定年度、月度的營業計劃，領導全體員工完成各項工作任務和經營指標。

（3） 分析年度、月度經營狀況，嚴抓成本，推廣食品銷售，根據季節性市場變化制定促銷計劃，編制菜單。

（4） 控制食品標准，正確掌握毛利率，加強物料管理，降低費用，增加贏利率。

（5） 抓好食品衛生和安全生產工作，貫徹執行餐飲各項衛生制度，加強消防培訓，提高員工衛生、消防安全意識，確保各部位的安全。

（6） 積極聯系各部門，配合各部工作，督導員工養成互幫互助的作風，為店的整體建設做出貢獻。

注意事項（補充說明履行本崗位職責需注意的問題）：

（1）經常性的檢查設備、設施的保養與維修，使之處於完好的工作狀態，並合理使用，防止意外事故發生。

（2）抓好員工隊伍的整體建設，熟練掌握員工的思想狀況，工作表現及業務水平，加強員工職業道德教育持之以恆的培訓、考核和選拔人才，組織各種活動，激發員工的工作積極性，加強集體凝聚力。

評估標准：

（1）各項規章制度與內部管理完善。

（2）年度與月度工作計劃切實可行。

（3）食品成本控製得力，毛利控制在正常范圍。

（4）與季節市場變化相匹配的促銷計劃為酒樓贏得利潤。

（5）確保食品衛生和安全生產。

（6）員工隊伍建設取得顯著成效，通過培訓選拔人才，提高戰鬥力。

（7） 年度與月度經營分析切合實際，並對以後工作提供決策依據。

（二）崗位職稱：樓面總廚

報告上級：行政總廚

督導下級：各崗位主管

同相關部門聯系：餐廳部、采購部、財務部、銷售部

㈢ 酒店廚房粗加工間在餐飲服務行業的特色

廚房是餐飲業的核心，是生產的重地。樹立企業形象，創造名牌企業，需要長年的積淀和巨大的投入。因此，應有細致的廚房管理章程、過硬的管理隊伍，確保菜餚標准、質量、服務。就廚房原料加工，生產出菜餚成品，總結以下生產線流程式控制制標准。
1、理順生產線流程。廚房的生產線流程主要包括加工、配製、烹飪3個方面：(1)原材料加工可分為：粗加工(動物宰殺等)、精加工、干貨漲發等。(2)用料配製可分為：熱菜配製、冷盤配製。(3)菜餚烹調可分為：熱菜製作、冷盤製作、面點製作。
2、建立生產標准。建立標准就是對生產質量、產品成本、製作規格進行量化管理，並用於檢查指導生產的全過程，隨時消除一切生產性誤差，確保食品質量的優質形象，使督導有標準的檢查依據，達到控制管理的效能。
(1)加工標准。制定對原料用料的數量、質量標准、漲透的程度等。制定出《原料凈標准》、《刀工處理標准》、《干貨漲發標准》。
(2)配製標准。制定對菜餚製作用料品種、數量標准及按人所需營養成分進行原料配製。
(3)烹調標准。對加工、配製好的半成品加熱成菜規定調味品的比例，以達到色、香、味、形俱全的菜餚。
(4)標准菜餚。制定統一標准、統一製作程序、統一器材規格和裝盤形式，標明質量要求、用餐人數、成本、利率和菜譜
廚房管理的見解
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餐飲質量的管理，從某種意義上說決定著酒店的聲譽和效益。廚房是餐飲的核心，廚房的管理是餐飲管理的重要組成部分。廚房的管理水平和出品質量，直接影響餐飲的特色、經營及效益。
當今的餐飲市場，竟爭異常激烈，一個餐飲企業能否在競爭中站穩腳跟、擴大經營、形風格，廚房的管理者--廚師長（或行政總廚）肩負重任，責無旁貸。

一、崗位分工台理明確
合理分工是保證廚房生產的前提，廚層應根據生產情況、設施、設備布局制定崗位，然後再根據崗位的職能及要求作明確規定，形成文字，人手一份，讓每位員工都清楚自己的職責，該完成什麼工作，向誰負責，都要明白無誤。

二、制度的憲善和督促
制度建立以後，應根據運作情況來逐步完善，員工的獎罰等較為敏感的規定應加以明確，界定清楚。為避免制度流於形式，應加強督查力度，可設置督查管理人員，協助廚師長落實、執行各項制度（管理員和員工比例應參照1：12），改正大多數廚房有安排，無落實的管理通病，確保日常工作嚴格按規定執行，使廚房工作重安排、嚴落實。 廚層的規章制度是員工工作的指導，制走了崗位職責、規章制度、督查辦法後，再進一步加強對人員的管理時就有章可循了。

三、人本管理
合理的崗位分工、健全的制度，配有高素質的人員，才能使之良好運作，現代廚層應轉變傳統觀念里的只重技藝不重自身文化素養的弊病。要知道，技藝水平只能代表過去，有經驗、乏理論的工匠是很難有所建樹的，況且，在煙熏火燎的廚房裡，如果人員素養不好，極容易滋生是非。誠然，廚房在聘用員工時不能忽略真技能基礎，但更應該提高在文化素養方面的要求。只有擁有豐富的工作經驗，扎實的技藝基礎，結合有效的理論指導，再灌輸經營者的理念，菜餚出品才能有所突破，形成風格，在日常生活中也較容易溝通與協調。

四、成本管理直接原料成本
除了做好質量的檢驗、價格的監督外，利用下腳料也是一個降低成本的途徑。具體可採取利用和外售的 辦法，利用下腳料經過一定的工序製成宴席菜品，如製作手工菜，安排工作餐等。對一些無法及時處理的下腳料可以聯系一些食堂、餐館、飼料加工廠等進行外賣處理，魚頭、肉頭、黑油等，以此來降低成本支出。 此外，廚師長還應制定一套收支的平衡表，進行財務分析、測算，對大宗、固定的原料開支定期與營業額做比照，控制原料成本。 間接成本，主要指燃料、水、電、洗滌、維修、物品消耗及辦公費用，屬於廚師長管理范疇的成本。首先應根據營業及實際情況精確制定各項開支。指數如燃料約占菜金營業的1．6％一1．9％，水、電約占菜金營業的1．2％-1.5％，如開支報表超過計劃指數，再找出原因，進行整改。關於廚房設備，廚師長須掌握基本的維護保養知識，制定標準的使用。清潔辦法，再責任落實到崗位組長。維修方面，針對廚房設施、設備的專業性，一般水電工不熟悉，應建議酒店培養或配備專業性較強的工程人員，以應付突發故障和降低維修費用，提高廚房設備的使用率等於提高酒店效益。

五、部門協調
現今的廚房，除了保證出品供應，還應很好的與各相關部門協調好關系。以獲取多方面的配合與支持，來確保廚房順利運作和獲得較好的聲音，特別是前廳部、公關銷售部、工程部等。

㈣ 餐飲行業的廚房裝修注意事項有哪些

1、櫥櫃不是越多越好
櫥櫃是是用來擺放餐具廚具，它是廚房的必備傢具，但是要知道櫥櫃並不是越多越好。正確的時需要根據廚房空間大小來定，過多的櫥櫃不僅起不到用處，反而會占據大部分的活動區域，對於成本也會增加很多。
2、合理的廚房插座
廚房一定要合理安排各種插座，以及預留的安放之處，在材料上一定要選用防火、耐熱的。否則很容易造成短路和打火。
3、煙機不宜離灶台過近
油煙機目前已然成為了廚房必備的家電，但是要知道油煙機的位置不是離灶台越近越好哦，要知道油煙機最起碼需要離灶台80cm左右，這樣才能保證吸煙的效果，也避免了碰頭。
4、注重五金配件
在定製廚衛或者是購買現成的櫥櫃，一定要多注重五金配件的質量，最好選擇大品牌的五金產品。
5、注意操作平台的高度
在進行廚房作業操作時，操作台決定了舒適度，因此為了防止疲勞和能夠靈活轉身，一定要根據使用者的身高來決定平台的高度。
6、考慮日後的清潔難度
如何考慮日後的衛生問題呢。比如地面需要選用防滑的地磚，而且接縫需要盡量小，廚房還不要有地漏等等。
本條內容來源於：建築工業出版社《家居裝修知識問答》

㈤ 公司工廠食堂廚房如何設計 員工食堂廚房設計效果圖哪裡有

說起工廠食堂設計，既陌生又熟悉，在大家的印象中，食堂廚房設計跟家庭廚房設計沒有很大差別，事實上不是這樣的，食堂廚房設計跟家用廚房設計用很大的不一樣。

至於員工食堂設計效果圖，你可以找專業的商用廚房工程公司做，宏量廚房工程就是專業的廚房工程公司。

食堂廚房設計

㈥ 餐廳後廚怎麼裝修

廚房的面積比例

餐廳就餐與廚房面積比例為1：1，最小不超過4：6。

廚房的布局分區

廚房布局可按熱加工間、製作間、備餐間、庫房、廚工服務用房、餐具洗滌消毒存放等工藝流程合理布置。熱加工間一般為廚房的中心位置，一邊為實牆，方便灶台、煙罩吊裝及各種管線的安裝，空間約占廚房的40-50%。

後廚的地面裝修要求

廚房的地面要採用耐磨、不滲水、耐腐蝕、防滑易清洗的材料，並應處理好地面排水。

後廚的牆面裝修設計

廚房的牆壁應採用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料。牆壁間、牆壁與地面間、牆壁與天花板接位建議要有一定的弧度（曲率半徑在3cm以上），以防止積垢和便於清洗。需經常沖洗的場所、易潮濕場所應有1.5m以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料(例如瓷磚、合金材料等)製成的牆裙，各類專間建議鋪設到牆頂。

後廚的天花裝修

廚房的天花板離地面宜在2.5m以上，天花板若為不平整的結構或有管道通過，可考慮裝修成平整易於清潔的吊頂，裝修材料選用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料塗覆或裝修，水蒸汽較多場所的天花板可適當有點坡度，減少凝結水滴落。

後廚的水管鋪設

後廚的灶位要有水源，安裝水龍頭以便於操作和清洗。清洗池等水籠頭盡量智能化，採用腳踏式、肘動式或感應式等，冷溫水輸送。

後廚的電路設計

由於廚房內高熱、潮濕、有火源，電路最好使用暗管，如因特殊情況不能使用暗管的，要用絕緣、阻燃的硬管套裝固定。

後廚的排水要求

廚房的排水管道應通暢，清潔操作區內不得設置明溝，若採用明溝排水時，應加蓋篦子。溝內陰角做成弧形，並有水封及防鼠裝置。帶有油膩的排水，要安裝隔油設施。排水溝應有坡度，側面和底面接合處宜有一定弧度（曲率半徑不小於3cm），並設有可拆卸的蓋板。排水的流向要有防止污水逆流的設計。

後廚的通風規范

各加工間均應處理好通風與排氣，防止廚房油煙氣味污染餐館。排風設備種類較多，一般餐館應根據自己的實際情況加以選擇。其中有通風罩、排風扇、換氣扇、抽風灶、自動送風空調等。

排放煙氣須達相關檢測標准，排放出口雜訊須達相關標准。加工間天然採光時，窗洞口面積不宜小於地面面積的1/6；自然通風時，通風開口面積不應小於地面面積的1/10。

後廚的通道設計

廚房通往餐廳的通道須分隔，一道進，一道出，並專門放置臨時垃圾的設施並保持其封閉。加工間的工作台邊（或設備邊）之間的凈距：單面操作，無人通行時不應小於0.70m，有人通行時不應小於1.20m；雙面操作，無人通行時不應小於1.20m，有人通行時不應小於1.50m。

後廚的防火設計

廚房的熱加工用房耐火等級不應低於二級，必須有滅火筒、滅火毯等消防設備，位置及數量按不同面積設計，並有照明燈、走火通道燈設備。使用燃氣做燃料，除介面處使用軟管外，氣源和灶位之間要用硬管連接；氣源處要做防火、防爆處理。

後廚的消毒裝置

後廚用作消毒的紫外線燈應距離地面2m以內，選用的功率可按紫外線燈（波長200－275nm）不小於1.5W／m設置。

不同面積的餐館飯店後廚可適當的按裝修設計規范標准調整，實用、安全、衛生是餐館飯店後廚裝修設計的重要標准。

對於後廚的裝修設計，各位餐飲人有什麼經驗分享的？歡迎留言與我們討論！