㈠ 廚房管理制度
一、廚房考勤制度
二、廚房著裝制度
三、廚房衛生管理制度
四、食品原料管理與驗收制度
五、廚房日常工作檢查制度
六、廚房值班交接班制度
七、廚房會議制度
㈡ 廚房管理規章制度是什麼
廚房管理制度
一、廚房員工管理制度
1、員工必須按時打卡上班，進入廚房必須按規定著裝、戴帽，保持儀表、儀容整潔。
2、服從上司工作安排，認真按規定要求完成各項任務。
3、工作時間內，不得擅自離崗、串崗、看書、看報紙、睡覺等，不準干與工作無關的事。
4、不得在廚房區域內追逐、嬉鬧、吸煙、隨地吐痰、嚼口香糖等有礙廚房生產和衛生的事。
5、不得坐在案板及其他工作台上，不得隨便吃拿食物。
6、自覺維護保養廚房設備及用具，不得讓設備帶病運作，或善自將專用設備改作它用，有意損壞物品按規定賠償。
7、工作時嚴禁用手摸頭發、摳耳朵。
8、在廚房內任何工作人員不可以把雙手插在褲袋裡。
9、嚴禁穿拖鞋或穿無跟、露腳趾的涼鞋上班。
10、嚴禁留長指甲、不得塗指甲油。
11、自覺養成衛生習慣，隨時保持工作崗位的衛生整潔。
12、廚房是食品生產重地，未經廚師長批准，不得擅自帶外人進入。
二、廚房設備工具管理制度
1、廚房設備、工具的保管、使用均分工到崗，由具體人員包干負責。
2、設備、工具使用後要隨時保持清潔，做到無灰塵，無水跡，無油漬，不生銹。
3、設備、工具使用完畢，使用者要及時清潔，並將其復位，責任負責人有權檢查。
4、各種設備、工具如有損壞，發現人員要及時向廚師長匯報，聯系修理，不得帶病操作和使用。
5、新上崗的員工必須對廚房機械設備的性能及操作方法程序接受培訓，掌握要領後方可操作使用，責任負責人有指導和培訓的義務。
6、調離或離開原崗位者，對所保管使用的工具要如數辦理移交手續，否則，不予結算工資或辦理調動手續，如有遺失或損壞，視實際情況，按價合理賠償。
三、食品衛生制度
1、廚房工作人員有責任和義務生產出符合食品衛生要求的各類菜點，保證就餐客人的健康和安全。
2、廚房購進原料在進行質量檢驗的同時，首先要對其衛生狀況進行檢查，確保進入廚房使用的原料新鮮衛生，並在有效的保質期內。
3、廚房在對原料進行加工生產的過程中，必須嚴格按生產規程、廚房食品原料保藏制度和廚房衛生制度的規定要求進行，准確把握菜點的成熟度，保證各類出品符合殺菌標准及其它質量要求。
4、冷盤及熟食製作、裝配必須嚴格按冷盤間衛生要求進行。
5、用於銷售的菜點成品，必須在盡可能短的時間內服務於賓客，上菜過程中，要用菜蓋對出品進行保溫及衛生保護，確保客人食用的菜點營養衛生。
6、廚房用剩的各類原料及食品要隨時進行相應的保藏，保證再生產及銷售的衛生和安全。
四、廚房日常衛生制度
1、廚房衛生工作實行崗位負責制，各人負責自己所用設備工具及崗位衛生工作，埋線公共區域由打荷負責清理，開線公共區域由水台及尾砧負責清理。
2、廚房爐灶用的鐵鑊及炒殼、鑊鏟、笊籬等用具，每日上下班都要清洗由炒鑊廚師負責。廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次，吸排油煙罩每天開餐結束都要清洗，由打荷負責。抽油煙管道視實際情況每月或每季度由專業清潔公司徹底清洗一次。
3、廚房大雪庫正常情況每周徹底清潔沖冼整理一次，由尾砧及水台負責。
4、廚房周轉小倉庫每周清潔整理一次，每月盤點一次，由打荷負責。
5、每周由駐店總經理指定一天為廚房衛生大掃除及檢查日，由總經理及廚師長對廚房各項衛生及死角進行檢查並紀錄。
6、廚房工作人員每年度必須進行體檢，持有效健康證方可上崗工作。
7、醬油、醋、料酒等調味盅不可一次投放過多，常用常添，防變質及揮發。
8、精鹽、食糖、味精等要注意防潮、防污染，開餐結束後調味容器都要加蓋。
9、刀、砧板、工作檯面、抹布保持清潔，及時清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。
10、各類食品機械如刨片機、絞肉機等，使用完畢後要去除食物殘渣，及時清潔，使之處於最佳使用狀態。
11、打荷要每人准備兩塊干凈的抹布，一塊抹台，一塊抹碟。
12、營業結束後，各種用具要及時清潔，歸位放置，剩餘的食品原料按不同的貯藏要求分別儲存。
五、味部明檔衛生制度
1、味部明檔（熟食切配製作間）要做到專人、專用具、專用冰箱，並定時開啟紫外線消毒燈進行消毒殺菌。
2、明檔員工必須嚴格執行洗手、消毒上崗的規定。
3、保持冰櫃整潔、定期進行洗刷、消毒。生、熟食品要分別放置。
4、刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗、消毒後再使用，抹布要經常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。
5、嚴格操作規程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴格分開，不能混用。
6、嚴禁在熟食間存放生肉和私人物品。
7、生吃食品（蔬菜、水果等）必須洗凈後，方可放入熟食冰箱。
8、冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱後再使用。
9、非明檔工作人員不得進入味部明檔（熟食切配間）。
10、營業結束後，各種調味汁和食品原料要放置在相應的冰箱內貯藏，用具徹底清洗，歸位擺放，工作台要保持清潔、光亮、無油污。
六、點心部衛生制度
1、工作前須先洗擦工作台和工具，工作後將各種用具洗凈、消毒、保存。
2、嚴格檢查所用原料，不用不合標準的原料。
3、蒸籠、烤箱、蒸爐、和面機等用前要潔凈，用後及時洗擦乾凈。
4、麵杖、餡機、刀具、模具、容器等用後洗凈、定位存放，保持清潔。
5、面點、糕點等熟食涼透後存入專櫃保存，食用前必須加熱蒸煮煎透徹，如有異味不再出售。
6、使用食品添加劑，必須符合國家衛生標准，不得超標准使用。
7、其它相關制度與廚房相同。
七、廚房周轉小倉庫管理制度
1、只存放廚房用烹飪原料、調料及其盛器以及一定量廚房周轉用具，不得存放其它雜物。
2、區別庫存原料、調料等不同物品種類、性質，固定位置，分類存放。
3、大件物品單獨存放、小件及零散物品、置於盤、筐內集中存放，所有物品必須放在貨架上，並至少離地面25厘米，離牆壁5厘米。
4、名貴干貨及常用葯材燉料要放入玻璃瓶存放，以免受潮。
5、加強對庫存物品的計劃管理，堅持「先存放、先取用」的原則，交替存貨和取用。
6、及時對小倉庫進行清潔整理，定期檢查原料保質期，並定期對大小倉庫進行防蟲、防鼠工作，保持其衛生整潔。
7、控制有權進入干貨庫人員數量，預防貨物流失。
八、廚房雪庫管理制度
1、雪庫只存放廚房用烹飪原料、調料及其盛器，不得存放其他雜物，員工私人物品一律不得存入其內。
2、區別庫存原料、調料等不同物品種類、性質、固定位置，分類存放。
3、大件物品單獨存放，小件及零散物品置盤、筐內集中存放，所有物品必須放在貨架上，並至少離地面25厘米，離牆壁5厘米。
4、冷藏半成品及剩餘食物均須裝入保鮮袋或用保鮮紙包好後，寫上日期放入食品盤，再分類放置在貨架上。
5、加強對庫存物品的計劃管理，堅持「先存放，先取用」的原則，交替存貨和取用。
6、及時對雪庫進行清潔整理，定期檢查原料質量。
7、盡量減少庫門開啟次數及時間，確保冷藏效果。
8、經常檢查，保持雪庫達到規定的溫度，如發現溫度偏差太大，應及時報告廚師長與工程部聯系解決。
九、廚房員工培訓及考核制度
1、廚房員工必須接受上崗培訓，並有義務參加上崗後的再培訓。
2、廚師長根據工作需要，每年11月份提前制定下一年度培訓計劃並報總公司審核備案。
3、廚師長有權根據營業情況，具體安排實施培訓計劃。
4、所有參加培訓人員，必須認真履行職責，培訓期間，原則上不準請假、休假，自覺遵守培訓紀律，協助完成各項培訓任務。
5、每次培訓結束，都必須進行總結考核評估，其表現和實績載入本人業務檔案，表現突出者給予適當獎勵。
6、考核內容結合食品菜餚質量標准與食品成本控制，具體分為：工作態度、責任心，操作規范、開餐前准備，加工質量、完成任務、成本控制、勞動紀律、食品衛生與個人衛生等。
7、考核方法分筆試及現場操作技巧。
8、考核成績記入廚師個人檔案，作為選擇深造、派外學習、晉升的依據。
十、廚師創新菜點及廚藝比賽制度
1、為了促進和改善廚房產品形象，激發廚師工作熱情，滿足賓客日益增長的飲食享受需要，集團公司每兩個月舉行一次廚師製作創新研討交流會暨順峰系列店廚藝大賽。
2、凡屬順峰飲食娛樂管理公司管理的各店均必須派精英選手由廚師長帶隊參加。
3、參加研製人員必須提供創新菜品資料，參賽菜品要在用料或口味及其他方面具有一定的新意，並能適應當前餐飲潮流或其有製作工藝超前意識。
4、所有參賽菜品由總公司領導及駐店總經理負責評判，對突出菜品的創作者給予適當獎勵。
5、每期比賽的優秀新菜品，由總公司統一用特別介紹方式製作精美台卡進行推銷，適當時候補充到新菜牌中。
十一、廚房安全操作制度
1、在使用各種刀具時，注意刀要集中，方法要正確。
2、操作時，不得用刀指東劃西，不得將刀隨意亂放，更不能拿著刀邊走邊甩動膀子，以免刀口傷著別人。
3、不能將刀放在工作台或砧板的邊緣，以免震動時滑落砸到腳趾，一旦發現刀具掉落，切不可用手去接。
4、清洗刀具時，要一件件進行，不能將多把刀具浸沒在放滿水的洗滌池中清洗。
5、禁止拿著刀具打鬧。
6、在沒有學會如何使用某一機械設備之前，不要隨意地開動它。
7、在清洗機械設備時（如絞肉機、攪拌機），要先切斷電源，再清洗，清潔銳利的刀片時要格外謹慎，洗擦時要將抹布折疊到一定的厚度，由里向外擦。
8、廚房內如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及時用掃把處理掉，不要用手去撿。
9、工作區域及周圍地面要保持清潔、乾燥。油、湯、水撒在地面要立即擦掉。
10、所有通道和工作區域內不能有障礙物。
11、廚房內員工來回行走路線要明確，避免交叉碰撞。
12、在烤、燒、蒸、炸等設備的周圍要留出足夠的空間，以免因空間擁擠，不及避讓而燙傷。
13、在拿取溫度較高的烤盤、鐵鑊或其它工具時，手上要墊上一層厚抹布，同時，雙手要清潔、無油膩以防打滑，撤下熱燙的烤盤、鐵鑊等工具要及時作降溫處理，不得隨意放置。
14、在使用油鑊或油炸爐時，特別是當油溫較高時，嚴防有水滴入油鑊、以免熱油飛濺，極易燙傷。
15、在蒸櫃內拿取食物時，先關閉氣閥，打開櫃門，讓熱蒸汽稍為散發後再使用抹布拿取，以防熱蒸汽灼傷。
16、使用焗爐、蒸櫃、炸爐等加熱設備時，人體不宜過分靠近爐體，以免產生意外。
17、禁示在爐灶及熱源區域打鬧。
18、設備使用過程中如發現有冒煙、焦味、電火花等異常現象時應立即停用，申報維修，不能強行繼續使用。
19、廚房員工不得隨意拆卸、更換設備內的零件和線路。
20、清設備前首先要切斷電源，當手上沾有油或水時，盡量不要觸摸電源插頭、開關等部件，以防電擊傷。
21、廚房各作業區的工作人員，下班前要將本作業區里的用具清點、整理，較貴重的用具一定要放入廚櫃中，上鎖保管。
22、正在使用火源的工作人員，不得隨意離開自己的崗位，不得粗心大意，以防發生意外。
23、廚房工作人員在下班前，各崗位要有專人負責關閉能源閥門及開關，負責檢查火種是否已全部熄滅。
24、消防器材要在固定位置存放。
25、廚房小倉庫及廚房各種門鎖的鑰匙要有廚師長授權專人負責保管。
㈢ 配菜間的制度，及規劃
我認為 餐飲企業如何行政管理 廚房管理 2010-05-10 23:40:34 閱讀31 評論0 字型大小：大中小 引用品人間百味 的 餐飲企業如何行政管理 眾所周知餐館經營靠的是菜餚的特色，這是餐飲企業市場生存的重重之重，廚房好比酒店的心臟，一切的工作都圍繞著它展開，而整個酒店的經營成功在與三大塊：菜餚特色，營銷策劃，內部管理。如果這三大塊都能相得益彰，何愁企業沒有活力呢？ 現在餐飲市場競爭激勵，各種餐飲模式層出不窮，但在管理大型酒店是較有難度的，這幾年很多實力企業追求大型化餐飲酒店，有些地方很快造成市場飽和，一個大中型餐飲企業少則一二百人，大則四五百人，本生行業有很多不規范地方，而這行業員工文化素質普遍不高，管理上再跟不上節拍，再加上這幾年人工荒，更加重了大型酒店的管理難度。這對大型酒店的經營還是隱患較大的，目前已有不少大型酒店因種種管理原因造成倒閉的為數不少。所以現代化的企業管理制度必須在餐飲企業展開 我在多年的內部管理上總結了一些管理經驗，管理理論主要出自於五常法和KPI績效考核。所謂五常法即常組織、常整頓、常清潔、常規范、常自律。所謂KPI就是將每人每個崗位加以細分化，從儀表、衛生、安全、節能、出品質量都有一個嚴格的考核制度,並結合相應的獎罰制度。當然管理也要靠人性化，現如今大多數人比較突出自我，人類社會的進步，思維方式的改變，使我們在管理方式上也要變，過去高壓強硬的管理方式已不適用，取而代之是人性化管理，文化管理。通過這些綜合性管理方法，對提高員工的勢氣，自律都有很大的提高。我們要讓員工有舒適感、安全感、緊迫感，要努力營造員工的希望田野。 行政總廚作為酒店核心人物 ，廚房的CEO不但要有扎實的技術功底，還要有敏銳的眼光。對餐飲市場的了解，對周邊的分析，對菜單的編排，對產品的定價，對原料供應市場的了解，對工作的的安排，對產品的開發等等，都體現了廚師長的組織能力和執行能力。產品作為酒店生命的重重之重同時也體現在廚師長的用人之道，作為行政總廚我們必須了解每個員工的基本素質及技術水準，要合理優化的安排好每個人的崗位。好比現在有十幾名廚師，我們現在就要根據菜餚的分配及各個大廚的特長合理的安排每個人定位菜單，這樣最大限度的把握菜餚的質量，平時在空閑的時間也要讓廚師學習其它烹調技能，使他們相互間具有兼容性，可以預防在緊急情況下忙而不亂。而在菜餚配置及調味汁方面盡可能標准化、配方化這也是提高出品標準的有效手段之一。合理的使用原材料杜絕浪費，也是提高企業效益的又一手段，廚師長要經常檢查冷庫冰箱對庫存積壓要心中有數，並採取相應的解決辦法。有條件的企業應給廚師長配一台電腦，裝個倉管軟體記錄貨品的進出。這樣能更好的提高工作效率。 出菜速度和出菜流程往往是大型酒店控制不好的環節。有時一忙往往會造成菜餚積壓，上錯菜等情況，所以前後廳的溝通尤為重要，我曾受雇與蘇州福記好事界任行政總廚，它是有2000個餐位的大型酒店。剛上任時我發現廚房出菜很亂客人投訴也較多，而每到高峰時菜單是整籃整籃的倒進來。如果沒有大型酒店的管理經驗是很難控制的。於是我先整頓配菜，把配菜分為幾個檔口，菜單一進來劃單員立刻分單將不同的菜連同夾子分給不同的切配崗位，配菜人員配好菜後將夾子連菜一並交給荷王，在劃單員這里每張出菜單上記錄進單時間，規定出菜必須在45分鍾內完畢，速度快慢出菜程序由劃單員掌控，一旦時間太久就要象荷王催單，我在旁親自督促，一個星期後出菜再也不亂了，客人投訴也少了，出菜口也順暢了。所以出菜這個環節非常重要。為了更好把握出菜流程我們必須做好以下幾點：1） 沽清單是廚房在了解當天購進原料的數量缺貨，積壓原料的一種推銷單，也是一種提示單，它告訴服務員當日的推銷品種，特價菜，所缺菜品，以便服務員對當日菜式的了解，避免服務員在當日為客人服務時遇到尷尬、難看、指責等情況，從而造成不必要的換菜、退菜使酒店聲譽受到影響。2） 做好餐前檢查，檢查備料是否合理，抓料是否順手，原材料質量是否符合標准，灶上油溫是否升起，有些預製品是否已加工等等。3） 冷盤單應提早下入廚房。4） 海鮮盡早通知魚缸，爭取時間宰殺。5） 遇到客人退單或換菜及時與廚房溝
㈣ 廚房初加工間切配規章制度
廚房原料初加工包括原料的檢驗和選擇、原料保藏和養活、初步加工基本知識、刀與砧板的保養等等。
㈤ 幼兒園廚房衛生管理制度
幼兒園廚房衛生管理制度: 幼兒園食堂衛生管理制度 一、倉庫保管員衛生制度 1.做好食品數量、質量的進、發貨登記，做到先進先出，易壞先用。 2.定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌註明食品質量及進貨日期。 3.散裝易霉食品勤翻勤曬，儲存容器加蓋密閉。 4.食品於非食品不混放，於消毒葯品、有強…… 幼兒園食堂衛生管理制度 一、倉庫保管員衛生制度 1.做好食品數量、質量的進、發貨登記，做到先進先出，易壞先用。 2.定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌註明食品質量及進貨日期。 3.散裝易霉食品勤翻勤曬，儲存容器加蓋密閉。 4.食品於非食品不混放，於消毒葯品、有強烈氣味的物品，不同庫儲存。 5.倉庫經常開窗通風，保持乾燥。 6.冰箱、冷庫經常檢查定期化霜，保持霜薄氣足。 7.經常檢查食品質量，發現食品變質、發霉、生蟲等及時處理。 8.做好滅鼠、蠅、蟑螂等防蟲害工作。 9.分工包干定期大掃除，保持倉庫室內外清潔。 二、食品采購衛生制度 1.采購食品前與廚房等部門聯系，做到計劃進貨。 2.采購食品先看質量，有毒、有害、摻假摻雜、不新鮮食品不採購。 3.采購食品向供方提出質量要求並索取檢驗證明。 4.不符合衛生標准、要求的食品及時於供應方交涉。 三、食品揀洗加工衛生制度 1.蔬菜按一揀、二洗、三切的順序加工。 2.清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。 3.肉、魚加工時注意檢查質量、有毒有害、腐敗變質食品不加工。 4.肉類加工後無血、無毛、無污物，水產做到無鱗、無腮、無內臟。 5.宰殺家禽放血完全、除盡毛和內臟、病、死家禽不宰殺、不加工。 6.工具、容器沖洗干凈、葷素分開使用。 7.工作結束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作 四、餐具消毒衛生制度 1.洗消餐具按一刮、二洗、三漂、四消毒、五保潔的順序操作。 2.幼兒食具用蒸汽法消毒，水開後30分鍾，要保證消毒的時間。 3.當天使用的餐具，當天清洗、消毒。 4.洗消完畢將碗池，消毒池（鍋）、消毒籃、洗碗機等沖刷干凈。 5.消毒後的食具放置在消毒櫥內。 五、熟食專間衛生制度 1.操作人員進專間前,必須雙手洗凈消毒，穿清潔工作衣並帶口罩。 2.每天工作前，必須將刀、砧、抹布、操作檯面、盤子、夾子、秤盤等一切用具消毒。 3.分菜時不用手直接接觸熟食。 4.熟食專用冰箱內不準存放生食品和其它食品，盛放熟食必須使用盤子，保持冰箱整潔。 5.操作人員須持有健康證上崗，專用間內不準存放與熟食無關的食品。 六、燒煮煮透衛生制度 1.注意食品新鮮，變質食品不蒸、不下鍋、不烘烤。 2.燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。 3.隔頓、隔夜、外購熟食回鍋燒透供應。 4.不用未經消毒的容器盛熟食、不用抹布抹碗盆餐具。 5.炒菜時勤翻動，勤洗刷炒鍋。 6.工作結束，調料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。 七、營養員操作衛生制度 1.工作時要做到三白，不披肩，化妝者宜淡而大方。 2.做好工作台的消毒清潔工作。 3.端盆、碗時，手指不接觸食品， 4.分饅頭等直接入口食品要用夾具帶口罩。 5.用過的餐具及時收回清洗、消毒。 6.每天工作結束做好檯面、地面的清掃、整理工作。 7.燒菜嘗味道時要用專用的碗和筷。 八、食品從業人員個人衛生制度 1.必須按規定取得有效健康證和食品衛生知識培訓合格證後方可上崗操作，每年必須體檢和培訓一次。 2.上崗時必須穿戴清潔統一的工作衣、帽，頭發不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒飯、冷麵製品等應帶口罩和穿戴白色工作衣帽。 3.上崗前後便後，應洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽進入廁所。 4.在銷售直接入口食品時，食品從業人員不得直接用手抓取食品，必須使用清潔的售貨工具，銷售時貨、款分開。 5.操作時不吸煙，不對著食品打噴嚏、咳嗽和出現其它易污染食品的不衛生動作。 6.不留長指甲、不塗指甲油、不戴戒指等外露飾物；勤理發、勤洗澡、勤換工作衣、帽。 九、配菜衛生制度 1.切配時檢查食品質量；發現腐敗變質、有毒、有害食品不切配。 2.工用具做到刀不銹、砧墩不霉、檯面、擦布干凈。 3.盛放食品的盛器、容器清潔、葷素分開使用。 4.加工海產品的刀、砧、擦布及盛器洗刷干凈後再盛放加工其他食品。 5.放入冰箱的食品經加工清洗干凈後放入。 6.工作結束、做好工用具、檯面及加工場所清潔衛生工作。
㈥ 關於廚房管理，配菜人員的管理制度！
廚房配菜出菜制度
案板切配人員，隨時負責接受和核對各類出菜訂單：
① 接受餐廳的點菜訂單須蓋有的印記，並夾有該桌號與菜餚數量相符的木夾。
② 宴會和團體餐單必須是宴會預訂部門或廚師長開出的正式菜單。
（2） 配菜崗憑單按規格及時配製，並按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜餚先配的原則處理，保證及時上火烹制。
（3） 排菜必須准確及時，前後有序，菜餚與餐具相符，成菜及時送至備餐間，提醒跑菜員取走。
（4） 點菜從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過10分鍾，冷盤不得超過5分鍾，因配菜誤時耽誤出菜引起客人投訴，由當事人負責。
（5） 所有出品訂單、菜單必須妥善保存，餐畢及時交廚師長備查。
（6） 爐灶崗對打荷所遞菜餚要及時烹調，對所配菜餚規格質量有疑問者，要及時向案板切配崗提出，並妥善處理。烹制菜餚先後次序及速度服從打荷安排。
（7） 廚師長有權對出菜的手續，菜餚質量進行檢查，如有質量不符或手續不全的出菜，有權退回並追究責任。
㈦ 廚房的衛生以及安全要求有哪些
廚房衛生要求及標准
一、環境衛生
1、保持地面無油漬、無水跡、無衛生死角、無雜物。保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。
2、工作結束後調料加蓋，工具、用具、工作檯面、地面清理干凈。
3、下班前應將冰箱、爐灶、配菜台、保潔櫥及櫥櫃下內側及廚房死角等清理干凈，防止殘留食物腐蝕。
4、廚房、冰箱等設備損壞應及時報修。
5、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除，不在廚房隔夜，垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標識明確並加蓋，按時清理。
二、冰箱衛生
1、冰箱有專人管理，定期化霜。
2、保持冰箱內外清潔，每日擦洗一次。
3、每日檢查冰箱內食品質量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤，魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應用保鮮膜。
三、食品衛生
1、認真做好原料的檢疫工作，變質、有毒、有害食品不切配、不燒煮。
2、食物應保持新鮮、清潔、衛生，並於洗清後，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內，分別儲放冰箱或冷凍室內，魚肉類取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久。
3、凡易腐敗飲食物品，應貯藏攝氏零度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內擴散及吸收箱內氣味，並備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。
4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉，加工檯面干凈配菜盤與熟菜盤有明顯區別。
5、食品充分加熱，防止里生外熟，隔頓、隔夜、外購熟食要回燒後再供應。
6、按政府有關規定，禁用不得銷售的食品。
7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛生不合格，要退回粗加工清洗。
8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。
9、食物應在工作台上操作、加工、並將生熟食物分開處理，刀、菜、墩、抹布必須保持清潔、衛生。
四、餐具衛生
1、切配器具要生熟分開，加工機械必須保持清潔。
2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經消毒後，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。
3、不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。
五、爐灶衛生
1、灶台保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結束後清洗干凈。
2、鍋具必須清潔，排放整齊。
3、爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風要定期清洗，不得有油垢。
4、各種調料罐、缸必須清潔衛生並加蓋。
廚房安全注意事項如下：
1、廚房內的燃氣燃油管道、閥門必須定期檢查，防止泄漏。做飯後應及時關閉所有的燃氣燃油閥門，切斷氣源、火源。
2、開關插座遠離水槽灶具。
3、插座要有保護門：避免兒童由於好奇，用手指或小金屬片、鐵針等導電體伸進插孔而觸電。
4、廚房電路改造中廚房內要設置配電箱，使用獨立的線路。
㈧ 食堂配菜間什麼情況下需帶口罩
進入配菜間就要紫外線消毒，帶口罩。
食堂配菜間管理制度篇1
一、 配菜間每日要進行清掃，保持清潔衛生。
二、 配備安裝紫外線消毒燈，在開餐前30分鍾以上進行空氣消毒， 並要記錄(包括消毒日期、開燈時間、閉燈時間及消毒人簽字)。
三、 分餐人人員必須徹底洗手消毒，穿著清潔工作服，帶工作帽、 口罩和一次性手套，離開後再次回到分餐工作崗位應重新洗手消毒，更換一次性手套。
四、 配菜間要每餐一清掃，保持室內干凈，不得存放於配菜無關的 雜物或有毒有危害性化學品。
五、 「三防」設施要齊全，並採取安全有效措施，定期殺滅蚊蠅、 螞蟻、蟑螂和老鼠。
六、 每餐供應食品，每一品種必須抽取150克置於專用冰箱冷藏， 留樣48小時。
七、 不得售賣感官異常，不達標食品。
食堂配菜間管理制度篇2
一、配菜間要相對獨立、密間、有洗手消毒水池，空氣消毒裝置，傳菜和能推拉封閉。
二、操作人員著裝規范，個人衛生狀況良好。
三、操作前應清洗、消毒手部，在配菜間內操作應符合專間操作衛生要求。
四、操作人員應認真檢查待供應食品，發現有感官性狀異常的，不得供應。
五、操作時要避免食品受到污染。
六、菜餚分派，造型整理的用具應經消毒。
七、用於菜餚裝飾的原料使用前應洗凈消毒，不得反復使用。
八、在烹任後至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品，應當在高於60℃或低於10℃的條件下存放。
食堂配菜間管理制度篇3
配菜間主要是對成品飯菜進行分發的場所，配菜間清潔衛生的好壞直接影響到食物的衛生質量，特製定配菜間管理制度。
一、充分利用"三防"設施，保持配菜間的清潔衛生，發揮其對餐具、容器、用具的保潔功能。
二、工作人員進入配菜間前著裝要整潔，手經過消毒後，戴上一次性手套、口罩才能分發飯菜。
三、工作人員在操作時不能對著成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所要洗手。
四、分發飯菜時，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛生，經過清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。
五、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作台或架子上。
六、未經允許，從業人員不能隨意換崗，非配菜間的工作人員，在配菜時不得隨意出入配菜間。
七、領取飯菜的師生不得進入配菜間，飯菜由配菜間工作人員送出配菜間。