手套膜軟而易破是怎麼回事

A. 手套膜是什麼

「手套膜」是烘焙愛好者製作麵包時，將高筋面團揉到可以套在手上類似薄膜而不破的一種狀態，俗稱手套膜。手套膜對於麵包烘焙而言，不但使得烤制的麵包組織更細膩，口感更松軟，也是檢驗烘焙者對面團掌握能力的考驗，所以麵包製作中，烘焙者都會強調要揉出手套膜。

「手套膜」指的是攪打面團到「完全階段」。一個最佳的手套膜，會薄到可以看清指紋的程度。面團只能拉出相對厚的膜的話就是還處於擴展階段，說明面團的延展性還不夠，還要繼續攪打。

拉出的薄膜狀態應該是很光滑很細膩，可以看到很多小氣泡的，如果薄膜拉出來還是很粗糙，有很明顯的網狀結構，就表明麵筋還沒有強化到位，也沒有排列整齊，需要繼續攪打。

面團揉到手套膜對提升麵包口感有如下優點：

1、手套膜意味著高筋面團已經揉到最佳的出筋狀態。

2、高筋面團揉成手套膜後，烤制的麵包，特別是手撕包、北海道吐司等，麵包的組織會很細膩，可以達到「拉絲」狀態。

3、手套膜也是檢驗烘焙者對麵粉、黃油、水、鹽、酵母比例的掌握，揉面力度、發酵時間、麵粉好壞的檢驗，太油或者麵粉不對，都會影響手套膜的出筋狀態，所以手工揉面的烘焙者往往力求達到手套膜。

B. 做麵包要揉出手套膜是怎麼回事

手套膜對於麵包烘焙而言，不但使得烤制的麵包組織更細膩，口感更松軟，也是檢驗烘焙者對面團掌握能力的考驗，所以麵包製作中，烘焙者都會強調要揉出手套膜。

C. 麵包面團打好後手套膜拉出來不均勻怎麼回事 有的地方很薄 有的地方厚 不均勻

我們整理了很多小夥伴的私信，很感謝大家的信任與活躍

這一期為大家集中的解答一下關於麵包製作的一些問題，

主要是圍繞在麵包製作中的「手套膜」問題。

為什麼做麵包就會提到「手套膜」？

決定麵包成功與否有2個重要因素，一個是面團是否攪拌到位，一個是發酵是否合適。

判斷面團攪拌是否到位的標准就是，是否揉出標準的「手套膜」。

什麼是「手套膜」？

麵包製作中的「手套膜」，只是一個面團揉摔過程中的一個比較形象的說法而已。

就是面團可以輕松拉出堅韌不易破裂的薄膜，破洞邊緣呈圓滑狀，

也就是在面團的彈性和延展性之間找到一個最平衡的點。

「手套膜」成功的標準是什麼？

一個最佳的手套膜，會薄到可以看清指紋的程度。

面團只能拉出相對厚的膜的話就是還處於擴展階段，

說明面團的延展性還不夠，還要繼續攪打。

所有的麵包都需要揉出「手套膜」嗎？

並不是所有的麵包的製作都需要揉出「手套膜」的，

比如可頌，而像貝果這種含水量50%左右的麵包也是很難攪拌出手套膜的，一般攪拌到面團光滑即可。

其實嚴格要求要揉出「手套膜」的 麵包類產品只有吐司。

甜麵包、小餐包這些攪拌到擴展階段(可以拉出較厚的膜，破洞處是鋸齒狀)即可。

若是為了想得到更細膩的組織和更綿軟的口感，攪拌至出手套膜也是可以的。

影響「手套膜」形成的因素有哪些？

1.麵粉的品質——蛋白質含量一定要達標

一定要選擇合格的高筋粉

每100克麵粉中含有13克的蛋白質，那麼就是正常的高筋麵粉，

少於13克便是中筋麵粉了，這樣也會影響出膜。

2.面團的溫度

很多小夥伴的和面時間過長，整個過程中的攪拌與摩擦導致面團的溫度過高，

已經接近發酵，面團難以行成筋膜。

3.常規配料影響

糖和油脂等這些柔性原料，對麵筋的形成是有幫助的，

因此一般來說，低糖少油的面團手套膜比較難形成，比如你做法式長棍麵包試試。

當然，過高的油糖，也同樣影響到麵筋，品質差的麵粉如果做高糖高油的產品，

特別是高油，有時候麵筋都打不出來的。

有些做低脂蔬菜麵包的小夥伴，在配方中加大了加入紅薯泥，南瓜泥，胡蘿卜泥等輔料的比例，這些原料對麵筋是有一定的傷害，輔料添加過多那麼面團就很難拉出薄膜了。

4.攪拌力度影響

一般來說，外來作用力度越大則麵筋的形成越快，

因此，所以麵包機或是廚師機更容易行成「手套膜」，

當然，用手揉的話，就是要求絕對的體力了。

5.面團軟硬度的影響

一般來說，面團軟一些相對比較容易形成手套膜，太硬的面團，

可能一直在攪拌缸裡面轉圈圈，當然，麵粉質量太差的話如果你加的水過多，面團可能會成爛泥的哦。

6.面團工藝的影響

所謂的面團的工藝，就是燙種，中種，湯種面團等（這些面種是沒有麵筋或者麵筋變弱了）。

如何快速的揉出「手套膜」？

我們了解影響「手套膜」行成的一系列因素，再揉出「手套膜」，就不是什麼難事了。

1.正確的選擇麵粉，選擇蛋白質合格的高筋粉，保證筋性的形成。

2.提高和面的速度，保證面團的溫度，不要過早的使面團升溫，進而發酵，影響筋性的形成。

3.合理正確的使用配方中的糖分，油及各種輔料，保證配方的可行性，不要影響麵筋性的形成。

4.廚師機或是麵包機我們就不說了，說一說手動進行「手套膜」揉出的注意事項，

一個是要用力，就是反復的揉搓摔打。另一點就是時間一定要夠，

確保至少15min以上的反復揉搓摔打過程。

5.面團的軟硬程度一定要適中，當然，這個大家不用焦慮用水或是用奶的多少，

一般的製作過程中，你只要嚴格遵循配方就行了。

6.低溫的環境面團更容易行成筋膜。

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首

D. 怎麼用手能揉出麵包手套膜

一、做法

1
將麵粉、奶粉、糖、鹽放入盆中，加入蛋液和水（一定要冷水），用筷子攪均，直到沒有乾麵粉。蓋上保鮮膜或濕紗布，放入冰箱冷藏室或就放在室內，醒15-20分鍾。
2
拿出醒好的面，加入酵母粉（酵母也可以加量溫水後放入，前面的水減量即可）稍微揉成團就將面團移到案板上揉。一兩分鍾面團就光滑了（冰箱里拿出來的容易成團，越揉也會越沾）這時可以摔打面團了（摔面團也是有方法的，不會的一定要去搜視頻看。其實就是把面團摔長了，疊起來，換個方向再摔……）。
3
摔打比較省力，又不會覺得很粘手，當然速度不能太慢，大概六七分鍾就可以出膜了，這時的膜還容易破，這時可以加黃油了（黃油不要提前拿到室內軟化，最好是直接從冷凍室拿出來的，很冰很硬的），直接把黃油揉進面團，因為它很硬，容易跑出來，跑出來又塞進去揉就是啦……

二、 大概五六分鍾，黃油基本全揉進去了，這時切一小塊面團，旋轉著扯開就可以拉出薄膜，就算破了，斷面也很光滑，做麵包是可以的啦！要做土司，就繼續摔打吧！最多半小時就能出手套膜了……

三. 小貼士
1、和面的水一定要冷的，不然會促使酵母發酵，會影響出膜的，我之前一直不成功就是揉著揉著就覺得面團膨脹了，加上中途哄孩子，面團越是發酵的厲害，所以徹底失敗。
2、黃油最好先放到冷凍室凍成硬塊，這樣加黃油到面團的時候會讓面團降溫，不用擔心天氣太熱揉著揉著發酵起來； 其次，這樣黃油就是一點點的融入到面團，等黃油完全融入時，膜已經出來了，省事！
3、摔面是很好的方法，但一定要注意方法，不知道怎樣摔的，就去看看《保羅教你做麵包》第一集。其實就是把面團摔兩下，它就變長了，然後疊起來，換個方向再摔！
4、希望愛麵包的廚友們都能把面團套手上……加油，親愛的們，只有自己總結了方法，才能得心應手！

E. 手套膜手多久能揉出來

一、做法
1
將麵粉、奶粉、糖、鹽放入盆中，加入蛋液和水（一定要冷水），用筷子攪均，直到沒有乾麵粉。蓋上保鮮膜或濕紗布，放入冰箱冷藏室或就放在室內，醒15-20分鍾。
2
拿出醒好的面，加入酵母粉（酵母也可以加量溫水後放入，前面的水減量即可）稍微揉成團就將面團移到案板上揉。一兩分鍾面團就光滑了（冰箱里拿出來的容易成團，越揉也會越沾）這時可以摔打面團了（摔面團也是有方法的，不會的一定要去搜視頻看。其實就是把面團摔長了，疊起來，換個方向再摔……）。
3
摔打比較省力，又不會覺得很粘手，當然速度不能太慢，大概六七分鍾就可以出膜了，這時的膜還容易破，這時可以加黃油了（黃油不要提前拿到室內軟化，最好是直接從冷凍室拿出來的，很冰很硬的），直接把黃油揉進面團，因為它很硬，容易跑出來，跑出來又塞進去揉就是啦……
二、 大概五六分鍾，黃油基本全揉進去了，這時切一小塊面團，旋轉著扯開就可以拉出薄膜，就算破了，斷面也很光滑，做麵包是可以的啦！要做土司，就繼續摔打吧！最多半小時就能出手套膜了……
三. 小貼士
1、和面的水一定要冷的，不然會促使酵母發酵，會影響出膜的，我之前一直不成功就是揉著揉著就覺得面團膨脹了，加上中途哄孩子，面團越是發酵的厲害，所以徹底失敗。
2、黃油最好先放到冷凍室凍成硬塊，這樣加黃油到面團的時候會讓面團降溫，不用擔心天氣太熱揉著揉著發酵起來； 其次，這樣黃油就是一點點的融入到面團，等黃油完全融入時，膜已經出來了，省事！
3、摔面是很好的方法，但一定要注意方法，不知道怎樣摔的，就去看看《保羅教你做麵包》第一集。其實就是把面團摔兩下，它就變長了，然後疊起來，換個方向再摔！
4、希望愛麵包的廚友們都能把面團套手上……加油，親愛的們，只有自己總結了方法，才能得心應手！

F. 麵包面團揉的太軟怎麼辦

第一階段，除黃油外的所有材料混合階段
軟麵包含水量很高，這一階段雖然麵粉和水已經混合，但黏乎乎的，非常粘手，面團不成形。手工揉面的話，手心手背滿手都是麵糊，麵粉難以脫離手。廚師機的話，用1檔大概兩分鍾的樣子。麵包機大概四五分鍾的樣子。這時候還沒有形成麵筋組織，沒有彈性。
第二階段，麵粉吸水階段
這時，已經初步有面團的樣子，但還是很黏糊。廚師機用2檔3分鍾（共計五六分鍾）。如果麵包機大概揉面10分鍾的時候。手工揉面這時候的面團雖然還很粘手，已經能集中在手心了。
第三階段，麵筋組織初步形成
這時候的面團已經不太粘手了，如果拉扯麵團可以看到已經形成麵筋組織，有一定的彈性，但麵筋不光滑，很容易扯出洞。廚師機用二檔3分鍾（共計8分鍾的樣子）；麵包機揉面大概15分鍾的時候（麵包機和面功能第一遍）；手工揉面，已經成面團了，面團還是有一點點粘手，但甩一甩可以脫離手了。
第四階段，麵筋形成
加入黃油後攪拌面團，這時候的面團已經能扯成很薄的一層薄膜，但是薄膜比較容易破裂出洞，洞的邊緣還不太光滑。廚師機二檔、三檔可以切換一下分別攪拌2分鍾（共計12分鍾）；麵包機共計揉面25~30分鍾（和面功能第二遍）；手工和面這時候的面團已經完全不粘手了，面團柔軟富有彈性。對於一些不需要太松軟的麵包，面團到這一階段就可以了。
第五階段，面團揉面完成（我們常稱的手套膜階段）
廚師機再轉回2檔2~5分鍾（共計14~18分鍾），麵包機共計揉面45分鍾（和面功能第三遍），這時候的面團非常有彈性，扯開面團能形成套手上的大面積薄膜不破洞，扯大了破洞洞邊緣也是光滑的。

G. 做吐司時，明明出手套膜為什麼還是失敗了

做吐司時，明明出手套膜為什麼還是失敗了？

不知為什麼，特別喜歡烤吐司，雖然我以前烤吐司經常失敗，但仍擋不住我要繼續烤的熱情，直到成功！所以對於做吐司，新手也有一些常見的誤區，導致不容易成功。

比如說，最常見的是怎麼也揉不出手套膜。其實很簡單，面團的水量要適中，可以讓面團底部始終粘在攪拌棒上，這樣可以使面團的上半身不停的捶打在缸壁，使面團間形成抻扯，這樣可以加速出膜。如果一直沒出膜，說明攪拌面團時間或力度不夠，這個時間可能會有10-20分鍾左右。

另外，可以輔助出膜的重要問題，也就是所用到的高粉了，可以多嘗試幾種不同的高粉來感受，自己覺得哪種高粉容易出膜。蛋白質含量越高，麵粉吸水性越強。這款金山日式吐司粉比較吃水，揉出來的面團軟而不粘，很好操作，這個配方因為加了淡奶油可以使麵包的風味更棒，葡萄乾的點綴，讓口感更好，我個人覺得製作出來的吐司很好吃。

做吐司其實不難，揉出手套膜也不難，只要記住關鍵的幾點就行。

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