米線帽子醬肉怎麼做

1. 昆明米線的燜肉帽子怎麼做耐心解答下把！

帽子就是用豬碎肉末（也有牛肉、也可根據自己口感隨意添加）加香辣醬（街上可以買，最好買四川美樂牌的，味道好些）、蒜、植物油炒出來的一種醬肉了。製作其實不難。
來我們紅河蒙自嘗嘗這邊的正宗米線，你才知道什麼是天下真正的米線，昆明的打這邊招牌的米線其實已經不正宗了，要嘗正宗米線還得親自到這邊來。

2. 砂鍋醬肉米線製作技術

砂鍋醬肉米線

特色鹵肉米線配方

調鹵水：

1、吊湯

老鴨1隻、老雞1隻、豬棒骨(敲破)1500克、豬皮750克、雞腳500克分別汆水，撈出瀝干。不銹鋼桶倒入清水90斤，下入汆過水的五種原料，大火燒開轉小火吊6小時，打去渣滓，得湯65斤。

2、兌香料

干辣椒段80克、干紅花椒50克、羅漢果(掰碎)3個，以上香料加白酒浸泡。

3、打菌粉

干香菇150克、干松茸500克、干雞油菌450克、干茶樹菇400克、干虎掌菌350克、干牛肝菌300克、干羊肚菌桿250克(羊肚菌價位太高，一般只用菌桿)放入料理機打碎成末。

4、熬香料油

豬油、雞油各1000克、花生油500克入鍋，加芹菜段400克、蔥段、薑片各300克、鮮紅小米辣150克炸干，撈出蔬菜包入紗布；下入步驟3中泡透的香料炸香，撈出包入紗布。鍋中剩餘的即為香料油。

5、熬制

湯內下入蔬菜包、香料包、香料油，取菌粉600克裝進紗布袋，下入湯鍋中，放糖色600克、生抽500克、蚝油200克、老抽50克、雞精、雞汁各50克、鹽40克，大火燒開轉小火熬15分鍾即成。

鹵肉製作：

豬前腿肉20斤改刀成大塊，沖洗干凈，下入沸水汆至表面變白，放入鹵水中小火鹵1小時，關火浸泡30分鍾，取出晾涼，改刀成片，放進不銹鋼盆中，澆入鹵水繼續浸泡，走菜時可直接取用。

製作流程：

米線350克，入沸水燙30秒至熟，撈出盛入碗中，放鹵肉2片、鹵雞蛋半個、燙熟的豆芽、韭菜段各20克，調入鹵水100克、鹵油、豬油各10克、味粉8克，舀入鮮湯300克、雜醬80克，即可走菜。

1、將燙熟的米線、鹵肉、鹵雞蛋、豆芽、韭菜段放入碗中，調入鹵水。

2、碗內舀入鮮湯、雜醬即可走菜。

附：重慶雞湯砂鍋米線

原料：

干制米線200克(市場有售)，海帶20克，小青菜20克，豆皮絲10克，綠豆芽10克、剝皮熟鵪鶉蛋1枚，五香花生10克。

調料：

自製湯料500克，香辣肉醬30克，鹽6克，味精、雞粉各5克，胡椒粉5克，麻辣料適量。

自製湯料配方及製作(批量)：

分別將老母雞2500克，豬筒子骨1000克，豬背脊骨1000克洗凈漂透撈出，盛入湯桶內，注入清水15千克，置於旺火上燒沸，舀去浮沫，放入姜塊，移至小火上煮4小時，待湯還剩2/3時，用細籮篩將湯瀝入另一隻湯桶中，加入精鹽150克。置於小火上保持微開待用。

註：

1、此為高質量米線湯料，醇厚鮮香，口味純正，但成本較高，建議售價5元/碗以下的米線品種，可加大水量或將老母雞替換為雞骨架，以降低成本，同時添加適量雞骨湯粉或老湯粉等食品添加劑來提升鮮香口感。

麻辣料製法：

1、干鍋燒熱，下二金條干辣椒500克與青花椒200克炒香，出鍋後用攪碎機打成碎末，放入盛器內，加澳宴奇籽油10克，鹽15克攪拌均勻。

2、鍋內加菜籽油(或花生油)燒至7成熱，倒入盛器內，拌勻即可。

香辣肉醬製法(批量)：

原料：

肉丁(或豆乾)500克，鹽20克，老抽10克，肉寶王5克，一級醬油5克，鮮湯300克，沙鍋米線專用醬料600克。

製法：

肉丁(或豆乾)加鹽、老抽10克、肉寶王腌制20分鍾，鍋燒熱下色拉油20克，下入肉丁煸炒至干香，下入鮮湯燒開，以醬油調色，然後加入沙鍋米線專用醬熬制2分鍾，出鍋盛入容器內備用。

沙鍋米線專用醬料製法：

1、將二荊條干辣椒(辣味香但辣度小)500克、子彈頭干辣椒(辣味足)250克分別放入冷水鍋內，中火將水燒開，改小火煮20分鍾，撈出辣椒後去籽，用絞肉機製成崧粑辣椒。

2、香料(白豆蔻15克，八角、香葉各10克，小茴香8克，草豆蔻7克，陳皮、香茅草、砂仁、桂皮各5克，白芷4克，丁香、孜然各2克)放入粉碎機內，打成香料粉。

3、鍋入菜籽油2500克煉熟，放涼後倒入熟豬油100克，小火熬至三成熱時放入糍粑辣椒、郫縣老豆瓣(味道香但顏色偏暗)和紅油豆瓣(顏色鮮艷)各200克，用小火炒至醬料水分流失，然後調入花椒200克，泡姜粒、白酒、炸香的薑蓉、炸香的蒜蓉各100克，冰糖、豆豉、醪糟各50克，繼續小火熬香，起鍋時放入香料粉拌勻，離火靜置使其冷卻，即為底料。

4、將底料放入絞肉機中反復絞兩遍，使其沒渣料，即可使用。

製作方法：

1、鍋內清水煮開，放入干制米線後關火、加蓋燜20一30分鍾後將米線撈出，過涼後撈入涼水桶內備用。

2、海帶切菱形塊，小青菜手撕成條，干豆皮用清水泡發，綠豆芽置於清水中，五香花生去皮，用手搓開成兩半，用刀稍剁一下成碎。

3、另鍋燒開水，放入鹽適量，將米線撈出放入木柄粉厘中，放入水中汆燙2分鍾備用。

4、砂鍋點火燒熱，將海帶、青菜、綠豆芽、豆皮絲、鵪鶉蛋放入沙鍋內，舀入200克湯，將粉厘中米線倒入，加熱原料後再舀入其餘湯料，加鹽、味精、雞粉、胡椒粉調味後放入花生碎，最後加香辣肉醬於米線之上。

5、麻辣料盛入小碗內，與米線一同上桌，根據客人口味添加即可。