戚風蛋糕頂裂得像戴了個帽子

Ⅰ 第一次做戚風蛋糕，頂部嚴重開裂是怎麼回事

戚風蛋糕導致開裂的原因一般有幾種： 烘烤溫度過高。 蛋糕表面溫度上升太快，導致表面過快上色並結皮，但內部卻還沒有完全膨發起來，就會裂了。建議加強學習和實操呦！

Ⅱ 戚風蛋糕邊緣開裂是怎麼回事

戚風蛋糕氣瘋了很多烘焙新手，好好地蛋糕怎麼就開裂了呢？找出原因馬上解決，不要再被氣瘋啦~

原因1、表面熟的太早，底部繼續膨脹把已經硬化的表面撐裂。

解決辦法：先底火，等底部充分膨脹以後，在開啟上火烤。

原因2、蛋液厚度過大，容易造成中間不容易烤到，造成表面開裂，或者塌陷。

解決辦法：蛋液倒入模具中控制在3CM左右。

原因3、烤箱內溫度過高，同樣會造成蛋糕表面過早熟。

解決辦法：需降低溫度，延長烤制時間。

原因4、蛋糕中水或者牛奶比重過大，造成蛋糕自重過高，中間濕度過大，不容易烤熟，最後烤出來後收縮塌陷。

解決辦法：慎重挑選配方，水或者牛奶的比例不宜過大。

原因5、蛋糕冷卻的過程中熱脹冷縮影響導致的塌陷。

解決辦法：烤完後記得將模具倒扣，等蛋糕充分冷卻下來。

原因6、蛋清打發過度。

解決辦法：不要打到成直勾，要成彎勾狀，濕性，再就是上火不要太高，180°就好。

另外：每個烤箱都不一樣，它顯示的溫度是烤箱平均溫度。一般小烤箱上表面離加熱管太近，所以上表面容易干，可以適當調低一點延長一點。

還有小部分同學不知道為什麼蛋清總是打不起來，可能有以下原因：

1、沒有使用電動打蛋器或者廚師機，或者打蛋器功率不夠，手動用蛋抽打，要打到硬性發泡會累抽。

2、用的雞蛋不新鮮，新鮮的雞蛋好外表會有一層類似於霜狀一樣的粉末狀的東西，這是雞蛋表面正常有的。表面比較光滑，或者是發烏不是好雞蛋。

3、敲打出來分離蛋清和蛋黃要小心，注意蛋清中不要摻入蛋黃，會影響蛋清的打發。

4、蛋清打之前可以先凍一下蛋清，打的時候用低速，可以坐冰水，方便打發。

Ⅲ 戚風蛋糕表面乾裂

一是溫度不能太高，開始烤的時候如果溫度太高，蛋糕成長太快，表面開裂基本上是不可避免的。所以一開始的時候，溫度不要調得太高。
二是要勤快，烤的時候最好不要走開，在旁邊仔細觀察，一旦發現有開裂的跡象，立刻調低溫度，如果發現蛋糕成長太慢，或長高了以後又回縮，可以調高烤箱溫度。
三是使用「水浴法」。將烤盤盛滿水，放在烤箱最底層，烤盤上放烤架，烤架上放模具。這樣烤的時候，烤箱內水汽充盈，蛋糕表面就不會因失水太快而開裂了。
一般來說，戚風有幾條裂縫沒太多關系的，當然如果追求完美的話，可以試試以上三個辦法。

Ⅳ 戚風蛋糕為什麼上下裂開了

烘焙的戚風蛋糕開裂可能有幾種原因：
1、麵糊太干；
2、蛋白的打發沒打夠，打的不均勻等，需要多多的攪拌；
3、烤箱溫度高了
你這個感覺主要是容器小了

Ⅳ 戚風蛋糕因為什麼開裂

1、第一種可能是烘烤的溫度太高。蛋糕表面溫度上升太快，導致表面過快上色並結皮，但內部卻還沒有完全膨發起來。當內部繼續膨脹的時候，會將結皮的表面頂破，形成開裂。請降低烤箱的溫度再試。

2、第二種可能是配方中的濕性材料比例過重，一般這種情況下需要適量減少配方中的雞蛋或牛奶等濕性材料，或增加少許麵粉。

3、第三種可能是倒入模具內的麵糊量太多，麵糊漲滿模具以後繼續膨脹，最終從頂部裂開。這種情況下開裂的麵糊同時會伴隨著一個高高的蘑菇頂，將麵糊量減小一點就可以了。一般一個8英寸圓模的麵糊量在500克左右，當然這不是一個嚴苛的標准，因為不同配方製作的麵糊膨脹力是不一樣的。

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首先，考慮用的麵粉有無問題，麵粉要選用低粉，富強粉屬於中筋，如果你是在找不到低粉就標准粉代替，用的時候把標准粉多過兩遍篩，過篩的作用就是增加麵粉蓬鬆度減少筋度。

第二，白糖最好選用白砂糖；

第三，打蛋白的時候要注意容器和打蛋器都不能有一點水，蛋白中也不能參入一點蛋黃，打的途中加點砂糖、白醋或者鮮檸檬汁，打發的蛋白標準是用打蛋器挑起蛋白後被挑起的部分不下垂，像個小雪山似的立著，當然過度打發也不成會使蛋糕出現大大小小的孔。

第四，和料盡量使用切入方式，包括蛋黃和麵粉和料；

第五，蛋糕冷卻的時候盡量找個懸空地方倒扣模具，比如用兩根筷子擺在空盆上然後把模具架在上面，找個冷的地方盡快冷卻。

Ⅵ 做了個戚風蛋糕，為什麼表面會裂開口

戚風蛋糕為什麼會開裂
開裂可能有幾種原因：
1、麵糊可能放多了，你可以在上次的基礎上少加些麵糊

2、和蛋白的打發、蛋糕糊的切拌以及烤箱的溫度都有關系，比如蛋白有一部分打夠了，有一部分沒打夠，打的不均勻等，需要多多的攪拌。

3、我們家庭用小烤箱由於空間小，蛋糕膨脹後離加熱管越來越近，這樣就會導致蛋糕表面開裂甚至烤焦，而裡面卻還沒烤熟。

4、國產的小烤箱普遍存在著烤箱內部溫度不平均的問題。這樣，也容易造成戚風的開裂。

製作戚風蛋糕的訣竅
① 使用前，模具內壁有油漬
【錯】內壁有油漬，粘附力不強，會造成回縮;【對】使用前將模具內的雜質完全擦乾凈。

② 蛋黃糊沒有攪拌均勻
【錯】蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，有顆粒感，造成回縮;【對】手法動作輕，速度快，蛋黃糊攪拌充分，至順滑。

③ 攪拌麵糊出筋
【錯】攪拌麵糊時間過長，用力過大，導致出筋，涼後導致回縮;【對】將麵糊攪拌至順滑即可。

④ 蛋白打發不足
【錯】蛋白打發不足，未達到乾性發泡，蛋白狀態不穩定，造成回縮;【對】蛋白打到乾性發泡，提起蛋頭，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。

⑤ 烘烤時間短，未完全烤熟
【錯】沒有完全烤熟就中止烘烤，有濕潤感的「布丁」層，涼後結塊造成回縮;【對】出爐前十分鍾，將竹簽插入蛋糕體，提起竹簽，竹簽前端無蛋糕屑，可判斷為烘烤完全。

1、麵糊攪拌完成後，應馬上放進烤箱，不可過長時間放置室外，會導致麵糊消泡，蛋糕體出爐後也會回縮;2、出爐後應及時倒扣;

3、烘焙過程中短時間內不可過多調溫，也不能開爐門時間過長，次數過多，溫度變化過快同樣會導致蛋糕體回縮;4、烘烤的時間也不可過長，水份流失多會導致蛋糕體回縮。

Ⅶ 戚風蛋糕開裂是是什麼原因

1、配方中的濕性材料比例小。

蛋黃糊中牛奶或者清水的量少，稠度大，烘烤的時候麵糊太干，缺水就容易導致蛋糕開裂。這個就還是配方的原因了，下次做的時候可以再次基礎上增加牛奶等濕性材料的用量。攪拌好的蛋黃糊一定是那種細膩濃稠，用打蛋器提起來呈順滑流下的狀態。如果蛋黃糊掛在打蛋器上都下不來，就證明太幹了，很容易開裂。

2、倒入模具中的蛋糕糊量太多

因為麵糊量太多，漲滿模具之後繼續膨脹，最終從頂部裂開。這個情況下開裂的麵糊會伴隨這一個高高的蘑菇頂，遇到這個問題下次記得把蛋糕糊的量減少一點就可以了。

3、溫度太高

蛋糕開裂還有一個原因可能是烤箱爐內溫度太高，表面熟得太快，然而裡面還是生的，繼續烤的過程中，底部繼續膨脹會把已經硬化的表面撐裂。

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戚風蛋糕烹飪技巧：

1、裝蛋白和蛋黃的盤一定要無油、無水；

2、蛋白打發到硬性程度；

3、烤箱提前預熱好；

4、火候根據自家烤箱的溫度進行調整。

戚風蛋糕起源：1927年由加利福尼亞的一個名叫哈里·貝克的保險經紀人發明，直到1948年，貝克把蛋糕店賣了，配方才公諸於世。因此更適合有冷藏需要的蛋糕被更多人知道了。

Ⅷ 戚風蛋糕為什麼頂部嚴重開裂

頂部嚴重開裂，說明你放的調料的比例不正確，這個時候呢可以適當減少麵粉的放入，這樣就不會出現開裂嚴重的情況了。

Ⅸ 戚風蛋糕裂成這樣是為什麼

因為戚風非常軟在膨脹的過程中表皮太軟無法支撐住就裂開了，這很正常，還有中空戚風炸的開花呢，只要不塌，不縮，沒有布丁層就算成功。如果故意要戚風不烈調低溫度的話就不會長太高有時候還會縮，這是因為溫度太低沒法定型，如果延長時間繼續考就會干，就失去戚風的意義啦，如果實在不想太大的裂開蛋白就不要打太發，而且蛋白打細膩一點，拌的時候也不要產生大的氣泡，最後成品細膩不消泡，（但只是不會太大的裂開，開裂還是無法避免的）如果是做生日蛋糕要裱花的話還是做海綿吧