大酥牛肉配料: 作者微博 ID紅帽子
兩大條牛腱,郫縣豆瓣1大勺, 蔥 四根,姜1塊,蒜四瓣,剪斷的干辣椒三四隻,花椒,小茴香籽和丁香各一小撮,八角三個,草果一個,陳皮,香葉各一片,番茄醬一小勺,冰糖一把,冬菇三朵,薄荷葉少許.老抽料酒適量.
(本來在昆明是要用昭通醬或湯池老醬來做的,這兒找不到只有拿豆瓣醬來替了.)
下面是切成麻將塊大小的牛腱,可以看見裡麵筋絡密布,外面還包著一層白膜(筋):
一些材料.外圈順時針是郫縣豆瓣,蔥節,番茄醬,香葉,八角,丁香,草果,蒜頭,陳皮,香菇.內圈順時針是姜塊,花椒,小茴香籽,干辣椒.
大酥牛肉做法:
1, 先把牛肉切麻將大小的塊,泡冷水兩個小時去除血水,中間換幾次水.再用大鍋煮開水,牛肉進去飛水.等水再開後.撇去血沫,撈出濾干.如果覺得還不幹凈可以再用開水洗.
2, 豆瓣剁細,草果拍破,用姜,蒜拍破,冬菇泡開.(這次偷懶沒剁細,結果賣相不夠理想.)
3, 鍋中放底油少許,油熱後先放薑片,蒜瓣爆香再下剁細的郫縣豆瓣小火煸炒兩三分鍾,注意火侯不要炒糊.等紅油出來豆瓣的醬香也出來後,放干辣椒,八角和草果,再下牛肉塊大火炒,同時烹入料酒,一直炒,老抽也在這時下.
4, 把炒過的牛肉換到沙鍋里,這時候下事先熬好滾燙的牛骨清湯(我通常買罐頭牛肉湯先煮開),沒有的話就下開水.湯剛沒過肉,再大火煮開.
5, 這時再加入冰糖和花椒,丁香包,陳皮,蔥結,香菇和胡椒粉,擠一小勺番茄醬.全部倒入砂鍋中蓋上蓋小火讓它們在將開未開,偶爾冒幾個泡的狀態下燉3個小時左右,或直接用湯鍋或電燉鍋小火燉也行.
我一直不喜歡用高壓鍋,覺得燉出來感覺不一樣.大酥牛肉做好後湯汁紅濃醇厚,牛肉軟糯,香辣入味,非常開胃.單獨做菜吃時加入新鮮薄荷葉和蔥花.(可能很多人不喜歡薄荷味道,可以換成香菜.) 這款我老公很喜歡,算是微辣.
要是我自己吃,我會在炒牛肉的時候多加點剁碎的四川豆瓣醬,那樣味道更濃厚,更過癮!有些時候我連牛骨清湯都不要,直接拿大酥牛肉的湯汁拌米線.
Ⅱ 昆明米線的燜肉帽子怎麼做
昆明米線的燜肉帽子這樣做，簡單又美味哦！
准備食材：先把豬肉絞碎，就像給它做個「碎肉SPA」。再准備好鹵豆腐乾，這可是燜肉帽子的點睛之筆呢！
腌制肉末：給肉末加上芝麻油、醬油、味精，再來點黃酒，就像給它穿上了一層香香的「腌料外衣」，然後腌制半小時左右，讓它充分吸收這些調料的香味。
蒸肉去腥：把大蔥切成段，和肉末一起放在蒸鍋里，用微火蒸到半熟。蒸好後，記得把蔥段挑出來扔掉，這樣肉末就不會有腥味啦！
煮肉絞碎：把蒸好的肉放入滾燙的開水中煮，記得要邊煮邊用筷子把成塊狀的半熟肉絞碎，就像給它做了個「碎肉體操」。煮好後，把鍋里的水倒掉。
切碎豆乾：把鹵豆腐乾切碎，就像給它來了個「切丁小手術」。
炒制燜肉帽子：燒鍋倒油，等油熱時，先把八角放進去炸至呈黑色後撈出。然後放入切好的豆乾，用鏟子攪拌，加入適當的鹽、少量味精、醬油。最後，把肉末放入一起翻炒，直到它們都充分融合了香味，就可以出鍋啦！
這樣，一盤香噴噴的昆明米線燜肉帽子就做好了，快來嘗嘗吧！
Ⅲ 雲南「帽子米線」為啥叫「帽子」
所謂「帽子」，昆明叫「罩帽」，即決定一碗米線味道的主料，如燜肉、肥腸、雞肉、炸醬等，因這些調節口味的主料都是事先採用秘制配料炒制或燒紙出來，米線出品時直接將它們舀一勺放在整碗米線的上方，形似給米線戴了一頂「帽子」，故名「帽子米線」。
帶鮮湯的是帽子鮮湯米線，不帶湯的則是帽子鹵米線。
「雲南小吃十八怪，帽子米線把帽戴」說的就是雲南帽子米線。
Ⅳ 如果米線中戴帽子是什麼意思
你是不是想問那部電視劇，男警察問女毒販米線里賣什麼帽子。
是這樣的，在雲南米線裡面加的肉醬就叫米線帽子，二劇中女毒販不知道，就說只賣米線不賣什麼帽子，警察就知道她說謊了
Ⅳ 昆明米線的燜肉帽子怎麼做
主料：豬肉，鹵豆腐乾
配料：大蔥，姜，八角，芝麻油，味精，鹽，醬油，黃酒
做法：1、買些豬肉絞碎後放上芝麻油、醬油、味精、再（適當）放些黃酒攪拌，腌制半小時左右，目的是讓肉入味兒。
2、把蔥切成段和肉放在蒸鍋里蒸半熟（蒸的過程中要用微火）。蒸好後把蔥段挑出來扔掉，這時候的肉是塊狀的。
3、把蒸好的肉放入滾燙開水中煮，注意邊煮邊用筷子把成塊狀的半熟肉絞碎，然後把鍋里的水倒掉。
4、把買來的豆乾切碎（最好切成碎末狀，跟肉末差不多大小）
5、燒鍋倒油（注意：油要多放最好是半鍋，這是決定是否成功的關鍵，根據你買的肉多少來定，以我的經驗來說，油能溢過肉就可）
6、等油熱了先把八角放進去炸成快要呈黑色後放入切好的豆乾，慢慢用鏟子攪拌，加入適當的鹽，少量味精、醬油。再把肉末放入炒一小會兒即可大功告成！